Sauce Louis

Sauce Louis : émulsion froide classique pour crudités, œufs durs et crustacés. Préparation simple en liaison froide (J-1), parfaitement conformes aux normes HACCP de la restauration collective. Matière grasse maîtrisée (mayonnaise dosée), intégration d'ingrédients bruts frais en brunoise fine.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2 kg Mayonnaise
500 g Ketchup
50 g Piment vert
100 g Câpres
200 g Oignons verts
50 ml Sauce worcestershire

Instructions

J-1 : Préparer mayonnaise fraîche (œufs bio fermiers à température ambiante, huile neutre pressée froid AB, moutarde forte bio, sel réduit 3-4g/kg) OU sourcer mayonnaise fermière bio certifiée ECOCERT. Température de travail +15°C max.
Intégrer ketchup bio 20% du poids mayonnaise. Vérifier l'émulsion au fouet (pas de cassure thermique). Réserver à +3°C en bac hermétique.
Préparer brunoise fine : piments verts frais (épépinés, 10-12% du poids sauce), oignons verts circuits courts (8-10% du poids sauce). Stocker séparé en barquette fermée +3°C (DLC 48h).
Rincer et égoutter câpres (5-6% du poids). Ajouter sauce Worcestershire bio réduite (2ml/100cvt) OU remplacer par vinaigre balsamique bio (qualité supérieure, terroir).
J : Intégrer brunoise fraîche + câpres 30 min avant service. Mélanger délicatement à la spatule (ne pas émulsionner à nouveau). Vérifier température +3°C. Servir en portion 25g/assiette.
Contrôle HACCP : mesure température mayonnaise chaque service, inspection visuelle absence moisissure/oxydation, gestion DLC stricte (barrer date étiquette).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner mayonnaise + ketchup à +15°C max (ne pas dépasser +3°C en stockage). Brunoise des oignons verts et piments frais la veille (barquette hermétique, +3°C, DLC 48h). Câpres rincées et égouttées juste avant intégration. Flacon fermé +3°C, DLC 5 jours. Contrôle visuel et olfactif avant service. Respecter séparation des zones brutes/froides.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mayonnaise fermière bio ECOCERT ou label AB (15-20% du coût sauce) ; ketchup bio certifié (5%) ; piments verts et oignons locaux circuit court (10-15% si AMAP régionale). Sauce Worcestershire réduite ou remplacée par vinaigre balsamique bio local. Objectif : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative vegan possible avec mayonnaise végétale bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion épaissie pour enfants (maternelle/primaire) — ajouter 50g fromage blanc bio. Alternative végétarienne : sauce complète déjà conforme. Variante bio complète : remplacer tous les ingrédients par équivalents AB certifiés. Adaptation sans allergène œuf : utiliser mayonnaise sans œuf (aquafaba + huile neutre bio pressée à froid).

Nutrition