Name: Sauce Newburg
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 150 g Beurre; 600 g Crème fraîche; 200 ml Sherry; 8 pièces Jaunes d'œufs; 5 g Paprika

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La sauce Newburg est une émulsion chaude incontournable en restauration collective pour accompagner poisson, crustacés ou volaille. Cette recette professionnelle privilégie les produits bruts frais et certifiables en bio, en conformité avec les obligations EGAlim. Maîtrise HACCP garantie en liaison chaude stable : temps court, température maintenue ≥+63°C, risque microbiologique minimal.

Cette sauce P6 (sauces émulsionnées chaudes) répond aux critères de durabilité : 60–70% d’ingrédients bio réalisables, circuit court pour paprika et sherry, zéro additif. Adaptable en texture modifiée (dysphagie), alternative vegan possible par substitution liant. Coût de portion maîtrisé, rendement excellent pour la cuisine collective de 300 à 600 couverts.

Sauce Newburg

Sauce Newburg classique, émulsionnée à chaud, réalisée à partir de produits bruts frais. Conforme GEMRCN P6, facilement adaptable en bio à 100%. Temps de réalisation court (23 min) pour 100 couverts, gestion HACCP simplifiée en liaison chaude stable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 385 kcal

Ingrédients

150 g Beurre
600 g Crème fraîche
200 ml Sherry
8 pièces Jaunes d'œufs
5 g Paprika

Instructions

J-1 ou Jour J (30 min avant cuisson) : Séparer les jaunes d'œufs frais (œufs fermiers bio prioritaire), réserver à +4°C. Mesurer sherry, crème fraîche bio et beurre bio à température de réfrigérateur.
Détailler 150g de beurre bio en noisettes. Verser dans récipient adapté au bain-marie.
Remplir un bain-marie d'eau frémissante (55–60°C), y plonger le récipient contenant le beurre.
Laisser fondre le beurre 2–3 min sans remuer (émulsion délicate). Température cœur récipient : 45–50°C.
Ajouter sherry (25cl pour 100 couverts) au beurre fondu, mélanger doucement 1 min. Température maintenue 45–50°C.
Verser crème fraîche (75cl bio certifiée) lentement en fouettant régulièrement. Augmenter temp. à 55°C progressivement.
Tempérer les jaunes d'œufs : verser 5 cl de sauce chaude dans les jaunes en remuant constantment, répéter 2–3 fois pour atteindre +35°C.
Verser les jaunes tempérés dans la sauce chaude en filet fin, fouetter sans cesse. Température sauce : 55–60°C (jamais >62°C, risque de coagulation).
Ajouter paprika bio (10g pour 100 couverts), sel 4g/kg sauce. Goûter, équilibrer acidité/sucre si nécessaire.
Maintenir sauce ≥+63°C pendant 1 min minimum (pasteurisation jaunes d'œufs).
Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie 65°C). Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥+63°C avant service.
Vérifier onctuosité : sauce doit napper cuillère. Si trop épaisse, délayer avec crème chaude (5 cl max par étape). Si trop fluide, ajouter beurre en noisettes en fouettant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les jaunes d'œufs et mesurer les ingrédients à +4°C. Stocker crème fraîche et beurre bio à +3°C maximum. Jour J : Tempérage 30 min avant utilisation. Liaison chaude ≥+63°C en permanence. Si préparation en liaison froide (J-1), refroidir +63°C→+10°C en moins de 2h, conserver ≤+3°C, réchauffer ≥+63°C avant service. Durée conservation liaison froide : 48h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier beurre et crème fraîche certifiés AB (label ECOCERT ou équivalent). Sherry : rechercher producteur bio ou conventionnel en circuit court si possible. % bio estimé : 60–70% selon approvisionnement. Alternative végétale : remplacer sherry par vinaigre blanc bio ou jus de citron frais (circuit court local). Respecter l'obligation 50% durables (dont 20% bio en valeur) en incluant cette sauce dans le panier global des ingrédients. Paprika : privilégier producteur français ou espagnol bio (AMAP, marché de gros régional).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lier davantage à la maïzena bio et tamiser finement. Alternative végétarienne : identique à la recette mère (déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, sherry remplacé par jus de citron ou vinaigre blanc bio. Sans œuf (allergène) : remplacer liaison par arrow-root ou maïzena bio (10g pour 25cl crème), résultat moins onctueux. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poisson ou volaille pour préparer un fumé léger enrichissant la sauce.