En restauration collective, les mayonnaises aromatisées maison marquent la différence entre une cuisine industrielle et une cuisine vivante. Cette mayonnaise aux agrumes exploite la saisonnalité des citrus et valorise des œufs de qualité certifiée. Émulsion délicate, elle exige rigueur HACCP et traçabilité complète des fournisseurs. Parfaite en liaison froide pour buffets, crudités composées ou accompagnement poisson.

Recette GEMRCN P6 (sauces et préparations) inscrite dans une démarche EGAlim ambitieuse. Zéro additif, 100% transparence des sources. À décupler en qualité perçue via communication auprès des convives : « Mayonnaise maison du jour, œufs fermiers, agrumes bio du marché régional ». Impact nutritionnel et RSE significatif.

Mayonnaise aux agrumes

Mayonnaise d'exception aux agrumes frais et menthe, 100% ingrédients bruts sans émulsifiant industriel. Émulsion à froid maîtrisée, conforme HACCP, élégante en accompagnement de poissons grillés ou crudités biologiques. Recette EGAlim : sourcer œufs Label Rouge et agrumes bio circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
2 pièces Pamplemousse
3 pièces Citron vert
3 pièces Oranges
50 g Menthe fraîche
15 g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

Préparation J-1 : Laver et brosser agrumes bio. Zester finement sur microplane (éviter blanc amer). Prélever jus à la main ou extracteur doux, filtrer sur chinois fin. Conserver zestes et jus en conteneur hermétique ≤+3°C (max 24h).
Jour J, 2h avant service : Sortir jaunes d'œufs à +15°C. Verser dans bol inox préalablement séché. Ajouter 8g moutarde Dijon fermière AOP, pincer de sel fin (2g). Fouetter 30 secondes.
Monter l'émulsion : Verser huile de tournesol bio vierge GOUTTE À GOUTTE (1ml/coup de fouet) en fouettant régulièrement. Les 3 premières minutes sont critiques : aller lentement. Après 150ml huile, la mayonnaise épaissit : accélérer versement (filet mince). Objectif : 750ml huile pour 5 jaunes.
Intégrer agrumes : Une fois huile montée (consistance lisse, brillante), ajouter 40ml jus d'agrumes frais lentement en fouettant (dilue l'émulsion). Incorporer 25g zestes mélangés. Ciseler 5g menthe fraîche, mélanger en dernier (préserve arôme volatil). Rectifier sel (3-4g total) et poivre blanc moulu (0,5g).
Conditionnement HACCP : Transvaser en seau inox couvert, étiqueter (date/heure, composition, allergènes). Refroidir immédiatement en chambre froide positive ≤+3°C. Durée conservation : 48h max. Vérifier absence cristaux ou séparation avant service.
Service : Verser en coupelle individuelle ou ravier. Frais, brillant, onctueux. Accompagne poissons grillés, œufs mollets, buffet crudités, fruits de mer.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (préparation) : Zester agrumes bio, prélever jus frais. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner jaunes d'œufs (≤+15°C) + moutarde Dijon fermière, monter huile goutte à goutte. Incorporer zestes, jus, menthe ciselée en dernier. HACCP : Conservation en liaison froide ≤+3°C, durée limite 48h. Œufs de poules élevées en plein air (code 1 ou 2). Vérifier fraîcheur avant utilisation.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier œufs Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court producteur local idéal). Agrumes biologiques issus de vergers certifiés Ecocert ou Demeter. Huile de tournesol vierge pressée à froid, bio de préférence (15-20% du coût matière). Moutarde fermière de Dijon AOP. Estimation : 85% produits durables dont 35% bio en valeur. Substitution possible : mayonnaise vegan (aquafaba + huile neutre) pour convives végans.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise fluide pour sauce (ajouter 5cl jus citron frais). Alternative vegan : Remplacer 5 jaunes par 150ml aquafaba + 2g gomme xanthane. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : Remplacer par 2g sel fin + 1g poivre blanc (ajuster liaison).