Cette mayonnaise aromatisée incarne les principes de la restauration collective responsable : produits frais, bruts, traçables et sans transformation industrielle inutile. En cuisine de collège ou établissement social, elle remplace avantageusement les émulsions préfabriquées, souvent saturées en additifs et en emballages superflus. Réalisée à partir d’œufs bio et d’huile certifiée, elle contribue directement à l’atteinte des seuils EGAlim tout en garantissant une qualité organoleptique supérieure.

Classée section GEMRCN P6 (sauces froides), cette recette entre dans la catégorie des mayonnaises aromatisées et constitue une alternative durable aux condiments industriels. Elle valorise les circuits courts (miel local, coriandre fraîche régionale) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. À généraliser dans les cuisines collectives pour renforcer l’engagement bio et améliorer la satisfaction des convives face à une vraie cuisine.

Mayonnaise à la coriandre

Mayonnaise fraîche aromatisée aux herbes, réalisée à partir d'ingrédients bruts certifiés. Recette conforme EGAlim P6, réduisant drastiquement les déchets d'emballage et la dépendance aux produits industriels. Émulsion stable, polyvalente (sauce froide, accompagnement poisson/crudités), conservation 3 jours à +3°C.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 698 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

16 pièces Jaunes d'œufs
600 ml Huile de tournesol
40 g Moutarde de dijon
100ml ml Vinaigre blanc
50 g Coriandre fraîche
4 pièces Citron vert
30 g Miel
2g g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

Sortir les jaunes d'œufs et l'huile 30 min avant (température de travail : 15-18°C). Séparer jaunes et blancs avec soin, sans contamination de blanc (bloque l'émulsion).
Verser les jaunes dans un cul-de-poule parfaitement propre et sec. Ajouter 5g moutarde de Dijon bio, sel fin (2g), poivre blanc (QS). Fouetter énergiquement 1-2 min.
Verser l'huile goutte à goutte (premiers 150ml), en fouettant constamment. L'émulsion démarre lorsque la préparation épaissit (3-4 min).
Augmenter le débit d'huile progressivement à fin de la première moitié. Ajuster avec 10ml vinaigre blanc si la préparation devient trop épaisse.
Incorporer le reste de l'huile (max 500ml pour 100 couverts, soit 5ml/personne) en filet régulier, fouettage continu.
Affiner avec jus de citron vert frais (15ml), miel bio (20g). Vérifier assaisonnement (sel/poivre).
Incorporer coriandre fraîche hachée très finement (30g pour 100 couverts) 2h avant service maximum.
Transférer en bac hermétique, stockage +3°C. Durée conservation : 3 jours maximum. Vérifier stabilité et aspect avant service (aspect lisse, couleur homogène).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. HACCP : jaunes d'œufs conservés à +3°C max, mayonnaise finie stockée à +3°C en récipient fermé (durée conservation : 3 jours maximum). Température de travail 15-18°C (évite la casse). Coriandre fraîche incorporée 2h avant service pour préserver l'arôme. Vérifier fraîcheur des œufs (date de ponte). Utiliser des ustensiles et récipients parfaitement propres et secs.

EGAlim : Conforme EGAlim section P6 (sauces froides, produits bruts). Recommandation : œufs bio et label rouge (bien-être animal), huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Miel bio local si possible (AMAP ou apiculteur régional). Citron vert et coriandre fraîche : privilégier circuits courts ou production française de saison. Moutarde de Dijon : marque certifiée bio. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio. Réduction de l'empreinte carbone par suppression de mayonnaise industrielle (emballage, transport).

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (15% réduction d'huile, + 10g moutarde). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par lécithine de soja bio (15g) + 5cl eau froide. Variante bio intégrale : tous les ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergène) : augmenter vinaigre blanc de 5ml. Sans coriandre fraîche : coriandre moulue (2g) ou estragon frais bio.