Cette mayonnaise aromatisée incarne les principes de la restauration collective responsable : produits frais, bruts, traçables et sans transformation industrielle inutile. En cuisine de collège ou établissement social, elle remplace avantageusement les émulsions préfabriquées, souvent saturées en additifs et en emballages superflus. Réalisée à partir d’œufs bio et d’huile certifiée, elle contribue directement à l’atteinte des seuils EGAlim tout en garantissant une qualité organoleptique supérieure.
Classée section GEMRCN P6 (sauces froides), cette recette entre dans la catégorie des mayonnaises aromatisées et constitue une alternative durable aux condiments industriels. Elle valorise les circuits courts (miel local, coriandre fraîche régionale) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. À généraliser dans les cuisines collectives pour renforcer l’engagement bio et améliorer la satisfaction des convives face à une vraie cuisine.
Mayonnaise à la coriandre
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 698 kcal
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 100ml ml Vinaigre blanc
- 50 g Coriandre fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 2g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. HACCP : jaunes d'œufs conservés à +3°C max, mayonnaise finie stockée à +3°C en récipient fermé (durée conservation : 3 jours maximum). Température de travail 15-18°C (évite la casse). Coriandre fraîche incorporée 2h avant service pour préserver l'arôme. Vérifier fraîcheur des œufs (date de ponte). Utiliser des ustensiles et récipients parfaitement propres et secs.
EGAlim : Conforme EGAlim section P6 (sauces froides, produits bruts). Recommandation : œufs bio et label rouge (bien-être animal), huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Miel bio local si possible (AMAP ou apiculteur régional). Citron vert et coriandre fraîche : privilégier circuits courts ou production française de saison. Moutarde de Dijon : marque certifiée bio. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio. Réduction de l'empreinte carbone par suppression de mayonnaise industrielle (emballage, transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (15% réduction d'huile, + 10g moutarde). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par lécithine de soja bio (15g) + 5cl eau froide. Variante bio intégrale : tous les ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergène) : augmenter vinaigre blanc de 5ml. Sans coriandre fraîche : coriandre moulue (2g) ou estragon frais bio. Calories: 698kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 77.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
