La mayonnaise aromatisée reste un basique incontournable de la restauration collective, notamment en accompagnement de crudités ou protéines. Cette version à la ciboulette fraîche garantit maîtrise totale de la qualité et conformité EGAlim. Préparée à partir d’ingrédients bruts en liaison froide, elle offre un excellent rapport qualité-prix et valorise les circuits courts régionaux.
Classée en P6 (condiment sec ou semi-sec), cette mayonnaise s’inscrit pleinement dans les obligations durables de la restauration collective. Optimisez vos approvisionnements en partenariat direct avec producteurs fermiers locaux et transformateurs bio certifiés. Rotation régulière et respect rigoureux du protocole HACCP garantissent une offre saine et responsable à vos convives.
Mayonnaise à la ciboulette
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 40 g Ciboulette)
- 30 g Persil plat
- 100 g Échalotes
- 15 g Sel
- 5 g Poivre blanc
Organisation : Préparation J-1 ou matin J en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h après fabrication (à partir du jaune d'œuf frais). Points HACCP : traçabilité œuf fermier Label Rouge ou bio, vérification température huile ambiante (18-20°C), respect chaîne du froid (≤+3°C), nettoyage et désinfection du matériel (ustensiles, bols). Prélèvement pour analyse si stockage dépassant 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), huile de tournesol bio ou HQE (circuit court régional prioritaire), ciboulette et persil frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP pour herbes aromatiques, marchand de gros régional pour œufs certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (substitution partielle huile par yaourt nature bio 0%). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba + moutarde + lécithine de tournesol bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène œuf : impossibilité — recours à émulsion à base d'aquafaba obligatoire. Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.3mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g
