La mayonnaise aromatisée reste un basique incontournable de la restauration collective, notamment en accompagnement de crudités ou protéines. Cette version à la ciboulette fraîche garantit maîtrise totale de la qualité et conformité EGAlim. Préparée à partir d’ingrédients bruts en liaison froide, elle offre un excellent rapport qualité-prix et valorise les circuits courts régionaux.

Classée en P6 (condiment sec ou semi-sec), cette mayonnaise s’inscrit pleinement dans les obligations durables de la restauration collective. Optimisez vos approvisionnements en partenariat direct avec producteurs fermiers locaux et transformateurs bio certifiés. Rotation régulière et respect rigoureux du protocole HACCP garantissent une offre saine et responsable à vos convives.

Mayonnaise à la ciboulette

Mayonnaise à la ciboulette maison — condiment incontournable de la restauration collective, 100% contrôle des ingrédients bruts. Montage à froid en liaison froide, respect strict HACCP. Conforme EGAlim avec œufs fermiers Label Rouge et huile bio circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Montage à froid

Ingrédients

16 pièces Jaunes d'œufs
600 ml Huile de tournesol
40 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre de vin blanc
40 g Ciboulette)
30 g Persil plat
100 g Échalotes
15 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

Étape 1 : Approvisionner jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio (traçabilité), huile de tournesol bio, moutarde Dijon bio, vinaigre vin blanc bio, ciboulette et persil frais circuits courts. Vérifier température ambiante des ingrédients (18-20°C) et du matériel.
Étape 2 : Séparer 5 jaunes d'œufs frais (100 couverts) dans bol inox. Ajouter 10g moutarde Dijon, 5g sel, 2g poivre blanc. Fouetter énergiquement 1 minute.
Étape 3 : Verser 500ml huile tournesol bio en filet très fin tout en fouettant continuellement. Premier quart : 2-3 minutes pour émulsion stable. Puis accélérer progressivement versement.
Étape 4 : Interrompre si mayonnaise devient trop épaisse. Délacer avec 15ml vinaigre vin blanc, 10ml eau froide. Reprendre fouettage, puis huile.
Étape 5 : En fin de montage : ajouter 20g ciboulette fraîche ciselée, 10g persil plat ciselé, 8g échalotes finement hachées. Mélanger délicatement.
Étape 6 : Contrôle organoleptique (couleur, texture, odeur). Mise en conteneur hermétique inox food-grade. Conservation immédiate à +3°C en chambre froide (liaison froide HACCP).
Étape 7 : Étiquetage : date et heure fabrication, date limite consommation (J+2 maximum), numéro lot, allergènes (œuf). Prélèvement 10ml pour analyse microbiologique si dépassement 24h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin J en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h après fabrication (à partir du jaune d'œuf frais). Points HACCP : traçabilité œuf fermier Label Rouge ou bio, vérification température huile ambiante (18-20°C), respect chaîne du froid (≤+3°C), nettoyage et désinfection du matériel (ustensiles, bols). Prélèvement pour analyse si stockage dépassant 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), huile de tournesol bio ou HQE (circuit court régional prioritaire), ciboulette et persil frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP pour herbes aromatiques, marchand de gros régional pour œufs certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (substitution partielle huile par yaourt nature bio 0%). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba + moutarde + lécithine de tournesol bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène œuf : impossibilité — recours à émulsion à base d'aquafaba obligatoire.