Organisation : Préparation J-1 ou matin J en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h après fabrication (à partir du jaune d'œuf frais). Points HACCP : traçabilité œuf fermier Label Rouge ou bio, vérification température huile ambiante (18-20°C), respect chaîne du froid (≤+3°C), nettoyage et désinfection du matériel (ustensiles, bols). Prélèvement pour analyse si stockage dépassant 24h.EGAlim : Conformité EGAlim : jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), huile de tournesol bio ou HQE (circuit court régional prioritaire), ciboulette et persil frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP pour herbes aromatiques, marchand de gros régional pour œufs certifiés.Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (substitution partielle huile par yaourt nature bio 0%). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba + moutarde + lécithine de tournesol bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène œuf : impossibilité — recours à émulsion à base d'aquafaba obligatoire.