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–+ portions

Mayonnaise à la ciboulette

Mayonnaise à la ciboulette maison — condiment incontournable de la restauration collective, 100% contrôle des ingrédients bruts. Montage à froid en liaison froide, respect strict HACCP. Conforme EGAlim avec œufs fermiers Label Rouge et huile bio circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Montage à froid

Ingrédients
  

  • 16 pièces Jaunes d'œufs
  • 600 ml Huile de tournesol
  • 40 g Moutarde de dijon
  • 80 ml Vinaigre de vin blanc
  • 40 g Ciboulette)
  • 30 g Persil plat
  • 100 g Échalotes
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Étape 1 : Approvisionner jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio (traçabilité), huile de tournesol bio, moutarde Dijon bio, vinaigre vin blanc bio, ciboulette et persil frais circuits courts. Vérifier température ambiante des ingrédients (18-20°C) et du matériel.
  • Étape 2 : Séparer 5 jaunes d'œufs frais (100 couverts) dans bol inox. Ajouter 10g moutarde Dijon, 5g sel, 2g poivre blanc. Fouetter énergiquement 1 minute.
  • Étape 3 : Verser 500ml huile tournesol bio en filet très fin tout en fouettant continuellement. Premier quart : 2-3 minutes pour émulsion stable. Puis accélérer progressivement versement.
  • Étape 4 : Interrompre si mayonnaise devient trop épaisse. Délacer avec 15ml vinaigre vin blanc, 10ml eau froide. Reprendre fouettage, puis huile.
  • Étape 5 : En fin de montage : ajouter 20g ciboulette fraîche ciselée, 10g persil plat ciselé, 8g échalotes finement hachées. Mélanger délicatement.
  • Étape 6 : Contrôle organoleptique (couleur, texture, odeur). Mise en conteneur hermétique inox food-grade. Conservation immédiate à +3°C en chambre froide (liaison froide HACCP).
  • Étape 7 : Étiquetage : date et heure fabrication, date limite consommation (J+2 maximum), numéro lot, allergènes (œuf). Prélèvement 10ml pour analyse microbiologique si dépassement 24h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin J en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h après fabrication (à partir du jaune d'œuf frais). Points HACCP : traçabilité œuf fermier Label Rouge ou bio, vérification température huile ambiante (18-20°C), respect chaîne du froid (≤+3°C), nettoyage et désinfection du matériel (ustensiles, bols). Prélèvement pour analyse si stockage dépassant 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : jaunes d'œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), huile de tournesol bio ou HQE (circuit court régional prioritaire), ciboulette et persil frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP pour herbes aromatiques, marchand de gros régional pour œufs certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (substitution partielle huile par yaourt nature bio 0%). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaune d'œuf remplacé par aquafaba + moutarde + lécithine de tournesol bio). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène œuf : impossibilité — recours à émulsion à base d'aquafaba obligatoire.

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.3mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g