La mayonnaise à l’estragon est une émulsion classique, élément clé de sauces froides et de garnitures dans le cycle alimentaire GEMRCN P6. Cette recette valorise les produits bruts et locaux, répondant aux critères EGAlim (50% produits durables minimum). Préparée la veille en cuve inox avec des œufs fermiers français et une huile d’olive certifiée, elle garantit qualité nutritionnelle et tracabilité.
Cette mayonnaise à l’estragon frais s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : circuits courts, produits bio certifiés, zéro additif. Elle enrichit le répertoire des P6 et permet des déclinaisons (allégée, sans œuf, variantes aromatiques). Stockage ≤+3°C sur 3 jours maximum : respecter la chaîne du froid en liaison froide et vérifier HACCP avant service.
Mayonnaise à l'estragon
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 30 g Estragon
- 40 g Moutarde à l'ancienne
- 600 ml Huile d'olive
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 90 ml Vinaigre de vin blanc
- 20 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation en cuve inox tempérée (18-20°C). Stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation max 3 jours. Point HACCP : température des ingrédients ≥15°C avant émulsion pour éviter la casse. Vérifier fraîcheur des œufs (date limite) et de l'estragon (pas de brunissement).
EGAlim : 100% produits durables recommandés. Certifier : huile d'olive bio ECOCERT ou AOC, moutarde bio française, œufs fermiers Label Rouge ou bio en circuit court. Estragon frais issu de producteur local (AMAP, marché régional). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Vinaigre de vin blanc bio Demeter accepté.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile) pour régimes hypolipidiques. Alternative végétarienne : remplacer œufs par 30g lécithine de tournesol bio + 5cl eau froide (émulsion identique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : utiliser lécithine ou lecitine d'amande comme émulsifiant naturel. Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 75gLipides saturés: 10.5gSodium: 0.8mgSucre: 0.3g
