La sauce au raifort est une émulsion froide classique de la restauration collective européenne. Simple, rapide, peu onéreuse, elle valorise les viandes bouillies en broyé ou les poissons fumés chauds. Ici, on refuse la poudre de raifort industrielle : raîfort frais, crème fraîche fermière, vinaigre identifié, zéro additif. Respect strict du GEMRCN P6 (sauces) et démarche circuits courts régionaux.
Cette sauce froide brute se prépare en cuisine à la minute, sans liaison complexe. Coût maîtrisé (±0,20€ HT/portion), excellent profil sensoriel, très bonne acceptabilité enfants/adultes. Classée GEMRCN P6, elle enrichit le menu sans surcharge calorique significative. Reconduction saisonnière automne-hiver recommandée.
Sauce au raifort
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 150 g Raifort râpé frais
- 400 ml Crème fraîche
- 50 ml Vinaigre
- 20 g Sucre
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Raîfort frais râpé à la minute pour préserver l'arôme piquant (T° 4°C max). Crème fraîche sortie 15 min avant mélange. Sauce froide : conservation 48h à +3°C maximum en récipient hermétique. HACCP : contrôle source raîfort (absence moisissure, fermeté), crème fraîche (DLC respectée), vinaigre (origine identifiée). Dégustation aromatique J-1 pour ajuster piquant.
EGAlim : Produits bio recommandés : crème fraîche fermière (label AB ou équivalent régional), vinaigre de cidre bio circuits courts (verger local). Raîfort frais acheté direct producteur ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre de canne complet bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6. Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour crème fraîche fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée : raîfort mixé fin pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (sans matière animale concernée). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vinaigre certifié sans gluten. Déclinaison sucre-sel réduit : - 30% sucre (1,5g au lieu de 2g/100cvts), sel limité à 1g/100cvts pour adapter populations sensibles.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.5gFat: 28gLipides saturés: 17.5gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g
