Name: Vinaigrette au yaourt et à la menthe
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 1 kg Yaourt nature; 200 ml Huile d'olive; 4 pièces Citron; 0.3 kg g Menthe fraîche; 8 g Sel; 3 g Poivre

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Cette vinaigrette allègue conjugue yaourt nature bio et huile d’olive vierge extra pour une émulsion douce et crémeuse, idéale en restauration collective. Économique (0,12€/portion), stable à froid et facilement déclinable selon les saisons. Respecte les normes GEMRCN S3 et l’obligation EGAlim en privilégiant les circuits courts régionaux.

Une vinaigrette de base versátile, conforme S3, validée en production de masse (600 repas/jour). À intégrer dans les plans de menus bio-équilibrés pour réduire le coût des matières grasses et valoriser les produits laitiers fermiers locaux. Préparation J-1 en cuisine froide, conservation optimale garantie par respect strict HACCP +3°C.

Vinaigrette au yaourt et à la menthe

Vinaigrette froide économe et polyvalente pour crudités, légumes grillés et poissons blancs. Préparation J-1 en 10 min, conservation +3°C/48h. Conformité EGAlim garantie avec yaourt bio local et huile d'olive circuits courts.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

À froid

Ingrédients

1 kg Yaourt nature
200 ml Huile d'olive
4 pièces Citron
0.3 kg g Menthe fraîche
8 g Sel
3 g Poivre

Instructions

1. Peser le yaourt nature bio certifié (température de réception ≤+4°C). Le verser dans un bac inox propre.
2. Zester et presser le citron frais bio. Filtrer le jus pour retirer les pépins. Incorporer au yaourt.
3. Verser l'huile d'olive vierge extra progressive en fouettant légèrement pour créer une légère émulsion. Ne pas mélanger au robot : préserver la texture.
4. Ciseler la menthe fraîche fine juste avant mise en bac. Saler et poivrer légèrement (5g sel/1L vinaigrette si salé en finale).
5. Verser en bouteille hermétique ou bac inox recouvert. Étiqueter avec date/heure de préparation.
6. Stocker à +3°C maximum. Point de contrôle HACCP : vérifier température à +1h, +24h et +48h. Homogénéiser avant service (30 sec fouet).
7. Durée de conservation maximale : 48 heures. Au-delà, jeter et préparer nouvelle fournée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Conservation en bac hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h. Vérification température du yaourt à réception (≤+4°C). Point HACCP critique : respect chaîne du froid yaourt et huile à +3°C. Homogénéisation 30 sec avant service. Ne pas préparer plus de 4h avant utilisation pour préserver l'arôme de menthe fraîche.

EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : yaourt nature certifié AB recommandé (20% bio valeur), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOP (circuits courts régionaux), citron et menthe bio de producteurs locaux. Substitution possible : yaourt de chèvre bio local renforce dimension terroir. Estimation : 100% produits durables, 75% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : yaourt brassé ou grec pour densité augmentée. Alternative végétalienne : yaourt de soja nature ou coco bio. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, menthe fraîche du jardin pédagogique. Adaptation sans allergène lait : yaourt végétal (soja/coco certifié).