Name: Sauce Black Bean (Chine)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 4 kg g Fèves de soja noires fermentées (douchi); 30 g Ail; 40 g Gingembre; 300 ml Sauce soja; 150 ml Vin de shaoxing (ou vin blanc sec); 100 g Sucre; 500 ml Bouillon de poulet (ou eau); 50 g Fécule de maïs (pour épaissir); 60 ml Huile de sésame

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La sauce Black Bean est un incontournable de la restauration collective asiatique moderne. Traditionnelle, peu onéreuse, elle valorise les produits bruts fermentés (fèves noires douchi bio) et s’intègre dans tous les plans de production. Respect strict des temps HACCP garantis en liaison froide avec refroidissement rapide. Coût portion réduit, production élastique (50 à 600 couverts sans ajustement majeur).

Sauce S3 (GEMRCN) : classée en sauces asiatiques, elle convient aux menus variété, régimes vegan et sans gluten (tamari). Production artisanale, bouillon maison bio, zéro déchet de préparation (parures ail/gingembre en court-bouillon). À intégrer en circuit court : fèves noires via fournisseurs bio régionaux certifiés, vin blanc local AOC.

Sauce Black Bean (Chine)

Sauce asiatique d'exception pour 600+ couverts/jour : fèves noires fermentées, ail, gingembre, peu d'ingrédients, émulsion rapide. Coût portion maîtrisé (€), production <15 min, refroidissement HACCP optimisé. Conformité EGAlim complète (circuits courts bio régionaux).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

4 kg g Fèves de soja noires fermentées (douchi)
30 g Ail
40 g Gingembre
300 ml Sauce soja
150 ml Vin de shaoxing (ou vin blanc sec)
100 g Sucre
500 ml Bouillon de poulet (ou eau)
50 g Fécule de maïs (pour épaissir)
60 ml Huile de sésame

Instructions

J-1 : Préparer bouillon de volaille fermière bio maison (2 L) : 800g carcasse fermière, poireau bio 200g, carotte bio 150g, gingembre 30g, eau filtrée. Cuisson 90 min à +95°C. Filtration fine. Refroidissement 65→10°C en <90 min. Conservation +4°C max 24h.
Jour J (8h avant service) : Hacher finement ail bio 150g, gingembre frais 80g. Chauffer wok ou sauteuse lourde (huile sésame bio 60 ml) à +140°C.
Sauté ail + gingembre 2 min (+140°C), déglacer avec vin blanc sec 200 ml (ou Shaoxing si disponible).
Ajouter fèves noires fermentées rincées 400g (bio certifiées). Verser bouillon chaud 1,8 L. Portée à +90°C, cuisson douce 6 min sans couvercle.
Délayer fécule maïs bio 80g dans eau froide 120 ml. Verser filet fin en remuant constant (+85°C). Épaississement immédiat (2-3 min). Sauce nappe légère.
Rectifier : sucre bio 60g (goût sucré-salé équilibré). Sauce soja tamari bio sans gluten 60 ml (ou soja bio classique + 20ml eau). Ajuster sel (cible : 8-10g/kg sauce finie).
Refroidissement rapide : transvaser en bacs GN plats (+65°C). Bain-marie glaçé (eau froide + glaçons) : atteindre +10°C en <90 min (agiter 2×).
Conservation : +2 à +4°C en récipient hermétique max 48h. Avant service : réchauffage doux au bain-marie (+63°C min) 12-15 min, jamais à flamme vive (risque d'accrochage fécule).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Acheter fèves noires bio en magasin spécialisé ou circuits courts asiatiques régionaux. J-1 : Préparer bouillon maison (volaille fermière bio) à +4°C max 24h. Jour J : Préparation 8h avant service. Cuisson à +90°C pendant 8-10 min. Refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé). Liaison froide : conservation +2 à +4°C max 48h en récipient hermétique. Avant service : réchauffage à cœur ≥+65°C en bain-marie doux (risque d'accrochage). EGAlim : Conformité EGAlim : Fèves noires fermentées labellisées bio (ECOCERT) si disponibles circuits courts asiatiques certifiés. Ail, gingembre, sucre : bio + local si possible (marchés régionaux). Vin blanc sec : AOC local recommandé (Provence, Languedoc). Bouillon : maison à base de volaille fermière bio certifiée (15-20% du score EGAlim). Huile sésame : bio Écocert (tracée). Estimation : 55% durables, 25% bio en valeur. Alternative : bouillon légumes bio si végétalisation.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour enfants <8 ans, réduire fécule (-25%), mixer partiellement ou proposer sauce plus fluide (coulis). Alternative végétarienne/vegan : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio (champignon shiitake séché + kombu) pour umami identique. Variante bio : garantir fèves noires ECOCERT Excellence + vin blanc bio. Sans allergène (gluten) : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten (ou sauce soja bio tamari 100%).