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–+ portions

Sauce Black Bean (Chine)

Sauce asiatique d'exception pour 600+ couverts/jour : fèves noires fermentées, ail, gingembre, peu d'ingrédients, émulsion rapide. Coût portion maîtrisé (€), production <15 min, refroidissement HACCP optimisé. Conformité EGAlim complète (circuits courts bio régionaux).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg g Fèves de soja noires fermentées (douchi)
  • 30 g Ail
  • 40 g Gingembre
  • 300 ml Sauce soja
  • 150 ml Vin de shaoxing (ou vin blanc sec)
  • 100 g Sucre
  • 500 ml Bouillon de poulet (ou eau)
  • 50 g Fécule de maïs (pour épaissir)
  • 60 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouillon de volaille fermière bio maison (2 L) : 800g carcasse fermière, poireau bio 200g, carotte bio 150g, gingembre 30g, eau filtrée. Cuisson 90 min à +95°C. Filtration fine. Refroidissement 65→10°C en <90 min. Conservation +4°C max 24h.
  • Jour J (8h avant service) : Hacher finement ail bio 150g, gingembre frais 80g. Chauffer wok ou sauteuse lourde (huile sésame bio 60 ml) à +140°C.
  • Sauté ail + gingembre 2 min (+140°C), déglacer avec vin blanc sec 200 ml (ou Shaoxing si disponible).
  • Ajouter fèves noires fermentées rincées 400g (bio certifiées). Verser bouillon chaud 1,8 L. Portée à +90°C, cuisson douce 6 min sans couvercle.
  • Délayer fécule maïs bio 80g dans eau froide 120 ml. Verser filet fin en remuant constant (+85°C). Épaississement immédiat (2-3 min). Sauce nappe légère.
  • Rectifier : sucre bio 60g (goût sucré-salé équilibré). Sauce soja tamari bio sans gluten 60 ml (ou soja bio classique + 20ml eau). Ajuster sel (cible : 8-10g/kg sauce finie).
  • Refroidissement rapide : transvaser en bacs GN plats (+65°C). Bain-marie glaçé (eau froide + glaçons) : atteindre +10°C en <90 min (agiter 2×).
  • Conservation : +2 à +4°C en récipient hermétique max 48h. Avant service : réchauffage doux au bain-marie (+63°C min) 12-15 min, jamais à flamme vive (risque d'accrochage fécule).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Acheter fèves noires bio en magasin spécialisé ou circuits courts asiatiques régionaux. J-1 : Préparer bouillon maison (volaille fermière bio) à +4°C max 24h. Jour J : Préparation 8h avant service. Cuisson à +90°C pendant 8-10 min. Refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé). Liaison froide : conservation +2 à +4°C max 48h en récipient hermétique. Avant service : réchauffage à cœur ≥+65°C en bain-marie doux (risque d'accrochage). EGAlim : Conformité EGAlim : Fèves noires fermentées labellisées bio (ECOCERT) si disponibles circuits courts asiatiques certifiés. Ail, gingembre, sucre : bio + local si possible (marchés régionaux). Vin blanc sec : AOC local recommandé (Provence, Languedoc). Bouillon : maison à base de volaille fermière bio certifiée (15-20% du score EGAlim). Huile sésame : bio Écocert (tracée). Estimation : 55% durables, 25% bio en valeur. Alternative : bouillon légumes bio si végétalisation.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour enfants <8 ans, réduire fécule (-25%), mixer partiellement ou proposer sauce plus fluide (coulis). Alternative végétarienne/vegan : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio (champignon shiitake séché + kombu) pour umami identique. Variante bio : garantir fèves noires ECOCERT Excellence + vin blanc bio. Sans allergène (gluten) : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten (ou sauce soja bio tamari 100%).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 920mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g