Cette sauce citron-gingembre représente l’essence même de notre philosophie : produits bruts, frais, sans transformation industrielle. En restauration collective, elle garantit un apport nutritionnel remarquable, une conservation optimale en liaison froide, et une conformité EGAlim immédiate. Parfaitement adaptée aux protocoles de cuisine responsable et aux attentes des mangeurs avertis.

Sauce de section S3 (Océanie/Asie) classée en condiments frais. Économe en matière grasse, elle valorise les circuits courts régionaux. Conforme HACCP et EGAlim. Peut accompagner poissons, fruits de mer, légumes rôtis ou alternatives végétales. Production à l’avance (J-1) recommandée pour meilleure maîtrise du coût matière et de la chaîne du froid.

Sauce citron-gingembre

Sauce d'accompagnement asiatique fraîche, 100% brute, sans cuisson. Parfait pour poissons et fruits de mer en liaison froide. Produits locaux et bio prioritaires en circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

200 ml Jus de citron
50 g Gingembre
150 ml Sauce soja
80 ml Huile de sésame

Instructions

J-1 : sélectionner citrons frais non traités (circuit court régional, AMAP ou marché local). Vérifier fermeté et absence de moisissure. Stocker à +12°C avant préparation.
J-1 : acquérir gingembre frais ferme auprès de producteurs certifiés bio. Conserver à +3°C en bac hermétique.
Jour J : presser à froid 40 citrons (env. 400 ml jus pour 100 couverts). Filtrer sur tamis fin pour éliminer pépins et fibres. Température jus ≤+10°C.
Jour J : peler gingembre frais (200g pour 100 couverts). Émincer finement au couteau ou râper. Vérifier absence de fibres longues (risque étouffement).
Jour J : mélanger jus citron frais + gingembre émincé + 80 ml sauce soja certifiée bio + 60 ml huile sésame bio. Homogénéiser au fouet. Vérifier pH acide (≤4,5).
Jour J : stocker en récipient hermétique GN à +3°C jusqu'à 2h avant service. Vérifier température cœur sauce ≤+3°C.
Service : verser en saucière froide (+3°C). Ajouter glaçons si liaison chaude. Durée de mise à disposition : max 2h à température ambiante. Consommer ou détruire si dépassement délai.
Recommandation : préparer portions à l'avance en petits pots (liaison froide maintenue ≤+3°C) pour réduire risque contamination croisée et gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Gingembre frais pelé et émincé finement (4°C maximum). Jus de citron pressé frais (conservation 24h à +3°C). Mélange des ingrédients 2h avant service. Vérifier acidité et équilibre soja/sucre. Conservation en bac GN hermétique +3°C pendant 48h maximum. Service en saucière avec glaçons si service froid. Point HACCP : température liaison froide ≤+3°C maintenue jusqu'au dressage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : citrons et gingembre frais en circuit court privilégié auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (Provence-Côte d'Azur). Sauce soja : vérifier certification bio ECOCERT ou équivalent (au minimum label AB). Huile de sésame : préférer version bio pressée à froid (producteurs français ou européens certifiés). Estimé 70% produits durables en valeur d'achat, dont 50% bio. Alternative végane : 100% de la recette.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : gingembre très finement râpé, jus passé au tamis fin, éliminer les fibres. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (citrons bio du bassin méditerranéen, gingembre bio importé certifié équitable). Adaptation sans allergène soja : remplacer sauce soja par sauce tamari sans gluten ou jus de citron additionnel + sel réduit. Version légère : réduire huile sésame de 30%, augmenter jus citron frais pour maintenir brillance et saveur.