Le relish de mangue est une préparation de garde froide, ancrée dans la cuisine océanienne, valorisant les fruits frais en circuit court. Sa préparation obligatoire la veille (J-1) permet le développement complet des saveurs et garantit une liaison froide conforme aux normes HACCP. Production rapide, coût portion faible, attractivité culinaire élevée : atout majeur pour les cycles de menus diversifiés et le respect des engagements EGAlim.
Ce relish classé S3 (Océanie) répond aux critères de durabilité : 100% produits bruts, sources bio ou équitables, zéro déchet si valorisation des parures (écorces mangue = confiture ou stock aromé). Préparer J-1 à 15h00, conserver ≤+3°C, durée max 48h. Accompagnement idéal pour poissons ou volailles, aligné EGAlim et coûts de matière contrôlés.
Relish de mangue
Equipements
- Préparation à froid
Ingrédients
- 2000 g Mangue
- 300 g Oignons rouges
- 20 g Piment
- 2 bouquets Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 à 15h00 : sélectionner mangues à fermeté optimale (cédant légèrement à la pression). Éplucher, dénoyauter, détailler brunoise fine (6×6 mm).
- Émincer fins les oignons rouges (2 mm), dégermer le piment (retirer graines si piquant excessif), ciseler coriandre frais.
- Assembler dans bac GN hermétique : mangues + oignons + piment + coriandre fraîche + jus de citron vert frais pressé (ratio 1 citron/400g mangue).
- Mélanger doucement à la cuillère bois, couvrir, placer à +3°C immédiatement. HACCP : vérifier température réfrigérateur, enregistrement temps/température.
- Macération minimale 18h (optimal 24h). Déguster J+1 matin ou midi. Conservation max 48h à +3°C. Point de contrôle : aspect jus clair, pas de fermentation, pas de condensation excessive.
- Accompagner poissons (daurade, lieu, bar), crevettes, poulet grillé. Dose : 60g par couvert (S3 accompagnement chaud/froid).
