Relish de mangue

Relish de mangue : une préparation froide de saison, 100% bio, valorisant les mangues fraiches en circuits courts. Macération 18-24h obligatoire pour développement optimal des saveurs. Conformité EGAlim renforcée, coût portion maîtrisé (≈0,80€ HT en bio).

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Temps de préparation 25

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Préparation à froid

Ingrédients

2000 g Mangue
300 g Oignons rouges
20 g Piment
2 bouquets Coriandre fraîche

Instructions

J-1 à 15h00 : sélectionner mangues à fermeté optimale (cédant légèrement à la pression). Éplucher, dénoyauter, détailler brunoise fine (6×6 mm).
Émincer fins les oignons rouges (2 mm), dégermer le piment (retirer graines si piquant excessif), ciseler coriandre frais.
Assembler dans bac GN hermétique : mangues + oignons + piment + coriandre fraîche + jus de citron vert frais pressé (ratio 1 citron/400g mangue).
Mélanger doucement à la cuillère bois, couvrir, placer à +3°C immédiatement. HACCP : vérifier température réfrigérateur, enregistrement temps/température.
Macération minimale 18h (optimal 24h). Déguster J+1 matin ou midi. Conservation max 48h à +3°C. Point de contrôle : aspect jus clair, pas de fermentation, pas de condensation excessive.
Accompagner poissons (daurade, lieu, bar), crevettes, poulet grillé. Dose : 60g par couvert (S3 accompagnement chaud/froid).

Astuces du chef

Organisation : J-1 obligatoire : 1) Sélection des mangues fermes à maturité optimale (cédant légèrement à la pression) 2) Préparation le jour J-1 à 15h00 3) Découpe, brunoise fine, macération avec jus de citron vert (acidité protectrice) 4) Conservation en bac hermétique à +3°C maximum 5) Point HACCP : vérifier température réfrigérateur à +3°C ; durée de conservation 48h maximum 6) Dégustation optimal J+1 (développement saveurs 18-24h)

EGAlim : 100% produits durables : mangues bio certifiées ECOCERT ou label Rainforest Alliance (circuits courts tropicaux), oignons rouges bio locaux ou AMAP régionale, piment bio frais, coriandre bio marché local, citron vert bio. Conformité EGAlim renforcée : 100% bio pour cette préparation. Orienter achats auprès de coopératives équitables tropicales ou importateurs bio spécialisés.

Déclinaisons : Texture modifiée : brunoise grossière pour enfants ou texture modifiée (écrasée + jus) | Alternative vegan : déjà conforme | Variante bio : certifier 100% des fournisseurs ECOCERT | Sans allergène croisé : préparer sur plan de travail dédié, ustensiles stériles

Nutrition