La sauce au pain (Bread Sauce) est une préparation britannique classique, particulièrement présente en restauration scolaire. Elle valorise les invendus de panification, répond à l’obligation de réduction du gaspillage et s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim. Cette sauce onctueuse accompagne volailles, viandes blanches et légumes braisés. Son coût de production est très compétitif.

Cette recette incarne les principes de durabilité : utilisation de pain rassis, lait frais bio de producteur local, aromates bruts. Elle respecte les critères GEMRCN S3 (sauces) et facilite la gestion des flux de cuisine collective. À intégrer dans les rotations pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.

Sauce au pain (Angleterre)

Sauce anglaise traditionnelle réalisée à partir de pain rassis valorisé, lait frais bio et aromates simples. Recette zéro déchet, coût maîtrisé, idéale pour enfants et adultes en restauration collective. Conforme EGAlim avec 80% bio minimum.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

800 g Pain rassis
1 L Lait
300 g Oignons
5 pièces Clou de girofle
3 pièces Laurier

Instructions

1. Cuber le pain rassis (5 mm environ). Peser 300g pour 100 couverts.
2. Chauffer 1L lait bio entier à +65°C (ne pas bouillir). Ajouter oignon piqué de clous de girofle (x3) et feuille de laurier. Infuser 10 min à couvert hors feu.
3. Ôter oignon et laurier. Verser le lait chaud sur le pain en cube, laisser tremper 5 min.
4. Mixer finement (robot ou mixer plongeant) jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, 8-10 min.
5. Passer au chinois fin pour éliminer grumeaux résiduels. Ajuster consistance avec lait chaud si trop épaisse (ratio 70% pain/30% lait en poids).
6. Refroidissement rapide : verser dans bac GN peu profond, réfrigérer à +3°C max en < 2h (HACCP liaison froide).
7. Remise en température service : bain-marie ou panier vapeur 15 min, vérifier +63°C cœur à l'aide thermomètre sonde.
8. Assaisonner QS sel fin (4-5g/L sauce) et poivre blanc moulu en dernier.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le pain rassis (récupération des invendus du jour). Cuire la sauce le matin de service, refroidissement rapide à +10°C max en moins de 2h (liaison froide), stockage à +3°C. Remise en température le jour J à +63°C minimum 2 min avant service. Conservation sauce froide : 48h. Réchauffage : 15 min à +63°C sans dépasser +75°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : pain bio ECOCERT, lait bio local (AMAP ou producteur régional), oignons et laurier AB. Réduction gaspillage : utilisation du pain rassis (valorisation des parures). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Certains circuits courts : approvisionnement direct auprès de boulangerie artisanale bio et producteur laitier fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants en maternelle ou dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (100% végétal). Variante bio : privilégier pain T80 ou T110 bio local. Sans allergène gluten : pain sans gluten (ECOCERT) remplace pain classique.