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–+ portions

Sauce au pain (Angleterre)

Sauce anglaise traditionnelle réalisée à partir de pain rassis valorisé, lait frais bio et aromates simples. Recette zéro déchet, coût maîtrisé, idéale pour enfants et adultes en restauration collective. Conforme EGAlim avec 80% bio minimum.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Pain rassis
  • 1 L Lait
  • 300 g Oignons
  • 5 pièces Clou de girofle
  • 3 pièces Laurier

Instructions
 

  • 1. Cuber le pain rassis (5 mm environ). Peser 300g pour 100 couverts.
  • 2. Chauffer 1L lait bio entier à +65°C (ne pas bouillir). Ajouter oignon piqué de clous de girofle (x3) et feuille de laurier. Infuser 10 min à couvert hors feu.
  • 3. Ôter oignon et laurier. Verser le lait chaud sur le pain en cube, laisser tremper 5 min.
  • 4. Mixer finement (robot ou mixer plongeant) jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, 8-10 min.
  • 5. Passer au chinois fin pour éliminer grumeaux résiduels. Ajuster consistance avec lait chaud si trop épaisse (ratio 70% pain/30% lait en poids).
  • 6. Refroidissement rapide : verser dans bac GN peu profond, réfrigérer à +3°C max en < 2h (HACCP liaison froide).
  • 7. Remise en température service : bain-marie ou panier vapeur 15 min, vérifier +63°C cœur à l'aide thermomètre sonde.
  • 8. Assaisonner QS sel fin (4-5g/L sauce) et poivre blanc moulu en dernier.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le pain rassis (récupération des invendus du jour). Cuire la sauce le matin de service, refroidissement rapide à +10°C max en moins de 2h (liaison froide), stockage à +3°C. Remise en température le jour J à +63°C minimum 2 min avant service. Conservation sauce froide : 48h. Réchauffage : 15 min à +63°C sans dépasser +75°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : pain bio ECOCERT, lait bio local (AMAP ou producteur régional), oignons et laurier AB. Réduction gaspillage : utilisation du pain rassis (valorisation des parures). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Certains circuits courts : approvisionnement direct auprès de boulangerie artisanale bio et producteur laitier fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants en maternelle ou dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (100% végétal). Variante bio : privilégier pain T80 ou T110 bio local. Sans allergène gluten : pain sans gluten (ECOCERT) remplace pain classique.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 4.1g