Name: Sauce à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 800 g Oignons; 50 g Curry; 30 g Gingembre; 40 g Ail; 200 g Concentré de tomates; 1.5 L Fond blanc de volaille; 800 ml Crème de coco; 100 g Beurre; 80 g Farine

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La Sauce à l’Indienne répond aux objectifs EGAlim et aux attentes des collectivités en quête d’authenticité. Élaborée sur base de produits bruts et bio, elle valorise les circuits courts régionaux et limite les parures (zestes gingembre et oignons réutilisables en stocks). Cuisson maîtrisée à basse température, conservation et traçabilité sécurisées par protocole HACCP strict.

Cette sauce relève la catégorie Sauces exotiques pour viandes et volailles (GEMRCN) en respectant l’obligation 50% produits durables. Production maison garantit transparence, qualité nutritionnelle et réduction drastique des emballages. Compatible restauration bio certifiée, elle s’inscrit dans une démarche d’excellence durable et de satisfaction des convives.

Sauce à l'indienne

Sauce indienne authentique, élaborée à partir de produits bruts bio en circuits courts. Composition simple : oignons, curry, gingembre frais, ail, fond blanc volaille, concentré tomate bio et crème de coco. Parfaite liaison pour volailles rôties, poissons ou alternatives végétales en restauration collective certifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

800 g Oignons
50 g Curry
30 g Gingembre
40 g Ail
200 g Concentré de tomates
1.5 L Fond blanc de volaille
800 ml Crème de coco
100 g Beurre
80 g Farine

Instructions

J-1 : Préparer brunoise fine oignons (300g/100cvts) et ail (40g/100cvts). Éplucher et râper gingembre frais (50g/100cvts). Conserver séparé en bac hermétique, froid ≤+3°C.
Jour J : Chauffer beurre bio (150g/100cvts) à feu moyen doux. Mirepoix oignons-ail 8 min sans coloration (étouffée régulée).
Ajouter gingembre râpé, curry poudre (25g/100cvts), cuire 2 min. Déglacer avec concentré tomate bio (120g/100cvts).
Verser fond blanc volaille chaud (1,2L/100cvts), porter 65°C cœur, maintenir 20 min à petit frémissement.
Ajouter crème de coco bio (300ml/100cvts), corriger assaisonnement sel 8-10g/100cvts (léger iodé). Affinage 5 min.
Filtrer fine tamis ou mixer selon texture cible. Maintien bain-marie ≥63°C jusqu'à service. Consommation ≤2h.
Refroidissement liaison froide : +63°C à +10°C en <2h (bac glaçons, agitation régulière) si conservation jour suivant.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : brunoise oignons/ail/gingembre en liaison froide à +3°C max. Fond blanc et concentré tomate en séparé. Assemblage Jour J 45 min avant service. Cuisson à cœur 35 min, température cœur liaison chaude ≥65°C. Conservation en bain-marie ≥63°C, consommation dans les 2h maximum.

EGAlim : Certifier bio : curry, gingembre, ail, concentré tomate (labels AB ou équivalent européen). Oignons circuits courts locaux privilégiés. Crème de coco et beurre en bio ECOCERT Excellence. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, dépassement normes EGAlim 2024. Alternatives végétales : remplacer fond blanc par bouillon légumes bio (100% vegan compatible).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% sauce pour APPH ou trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : substituer fond volaille par bouillon légumes bio certifié. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge, crème coco nature. Sans allergène gluten : certifier curry en poudre pure (pas d'additif amidon).