La crème à la vanille figure parmi les grands classiques du dessert en restauration collective. Cette recette D5 repose sur une liaison simple et fiable : lait entier, jaunes d’œuf, sucre et fécule de maïs. Bien maîtrisée, elle offre une texture lisse et une onctuosité incontestable. Points de vigilance : maîtrise de la température de cuisson (82-85°C à cœur) pour éviter la coagulation ou la séparation, et refroidissement rapide en moins de 2 heures pour respecter la chaîne du froid HACCP.
Recette GEMRCN D5 performante, adaptable 100% bio et circuits courts. Préparation organisée en J-1 permet fluidité en production. Intégration recommandée en menu pédagogique (démonstration en classe) et en fiche technique de HACCP. Coût maîtrisé, rendement excellent pour collectivités de 300 à 1000 couverts.
Crème à la vanille
Ingrédients
- 3 L Lait
- 20 pièces Œufs
- 400 g g Sucre
- 80 g g Fécule de maïs
- 4 pièces Vanille en gousse
Instructions
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, réserver gousse + graines séparément.
- Porter le lait entier à 65°C (sonde thermique) avec la gousse fendue (infusion 10 min). Retirer gousse.
- Fouetter jaunes + sucre jusqu'au blanchiment (3-4 min). Ajouter fécule tamisée, mélanger 1 min.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre en fouettant. Incorporer les graines de vanille.
- Verser la liaison dans le reste du lait en fouettant constant.
- Cuire en bain-marie 82-85°C à cœur (12 min) en remuant régulièrement. Sonde thermique obligatoire.
- Verser sur tamis fin. Refroidissement rapide : cellule blast +82°C→+10°C en <2h, ou bain de glaçons.
- Mise en barquette hermétique, étiquetage (date, heure, responsable, DLC +24h), stockage +3°C.
- Point HACCP critique : température cœur et durée refroidissement. Vérifier traçabilité matières premières bio.
