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–+ portions

Crème à la vanille

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 3 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 3 L Lait
  • 20 pièces Œufs
  • 400 g g Sucre
  • 80 g g Fécule de maïs
  • 4 pièces Vanille en gousse

Instructions
 

  • Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, réserver gousse + graines séparément.
  • Porter le lait entier à 65°C (sonde thermique) avec la gousse fendue (infusion 10 min). Retirer gousse.
  • Fouetter jaunes + sucre jusqu'au blanchiment (3-4 min). Ajouter fécule tamisée, mélanger 1 min.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre en fouettant. Incorporer les graines de vanille.
  • Verser la liaison dans le reste du lait en fouettant constant.
  • Cuire en bain-marie 82-85°C à cœur (12 min) en remuant régulièrement. Sonde thermique obligatoire.
  • Verser sur tamis fin. Refroidissement rapide : cellule blast +82°C→+10°C en <2h, ou bain de glaçons.
  • Mise en barquette hermétique, étiquetage (date, heure, responsable, DLC +24h), stockage +3°C.
  • Point HACCP critique : température cœur et durée refroidissement. Vérifier traçabilité matières premières bio.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème en fin d'après-midi. Cuisson en bain-marie à cœur 82-85°C (sonde thermique obligatoire). Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 2h (mise en cellule blast si disponible). Conservation à +3°C maximum en barquette hermétique étiquetée (date, heure, responsable). Consommation dans les 24h. Point HACCP critique : liaison œuf-lait, température de cuisson et refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : tous les ingrédients peuvent être sourced en BIO certifiés ECOCERT ou Demeter. Recommandation : lait bio de producteur local (AMAP, livraison directe producteur), œufs bio label rouge fermier, sucre de canne complet bio, vanille bio équitable (circuits courts possibles via fournisseurs spécialisés). Estimation 95% bio possible. Réduction sodium : sucre vanillé maison plutôt que industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fécule pour liaison plus légère (6g au lieu de 8g) ou utiliser arrow-root bio pour sans-gluten. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien, proposer version vegan en remplaçant liaison œuf par mélange fécule+lait concentré (perte légère de onctuosité). Variante bio : intégrer vanille bio équitable et sucre complet. Adaptation sans allergène œuf : utiliser agar-agar (2g) ou gomme xanthane (0,5g) pour lier à froid.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 45mgSucre: 17.2g