Crème à la vanille
Crème à la vanille classique, réglementaire D5. Liaison traditionnelle lait-œuf-fécule, cuisson basse température en bain-marie contrôlé (82-85°C). Sourceable 100% bio circuits courts. Points HACCP maîtrisés : refroidissement rapide obligatoire, conservation +3°C/24h max.
Equipements
- Bain-marie
- Cuisson vapeur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 L Lait
- 20 pièces Œufs
- 400 g Sucre
- 80 g Fécule de maïs
- 4 pièces Vanille en gousse
Instructions
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, réserver gousse + graines séparément.
- Porter le lait entier à 65°C (sonde thermique) avec la gousse fendue (infusion 10 min). Retirer gousse.
- Fouetter jaunes + sucre jusqu'au blanchiment (3-4 min). Ajouter fécule tamisée, mélanger 1 min.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre en fouettant. Incorporer les graines de vanille.
- Verser la liaison dans le reste du lait en fouettant constant.
- Cuire en bain-marie 82-85°C à cœur (12 min) en remuant régulièrement. Sonde thermique obligatoire.
- Verser sur tamis fin. Refroidissement rapide : cellule blast +82°C→+10°C en <2h, ou bain de glaçons.
- Mise en barquette hermétique, étiquetage (date, heure, responsable, DLC +24h), stockage +3°C.
- Point HACCP critique : température cœur et durée refroidissement. Vérifier traçabilité matières premières bio.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème en fin d'après-midi. Cuisson en bain-marie à cœur 82-85°C (sonde thermique obligatoire). Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 2h (mise en cellule blast si disponible). Conservation à +3°C maximum en barquette hermétique étiquetée (date, heure, responsable). Consommation dans les 24h. Point HACCP critique : liaison œuf-lait, température de cuisson et refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : tous les ingrédients peuvent être sourced en BIO certifiés ECOCERT ou Demeter. Recommandation : lait bio de producteur local (AMAP, livraison directe producteur), œufs bio label rouge fermier, sucre de canne complet bio, vanille bio équitable (circuits courts possibles via fournisseurs spécialisés). Estimation 95% bio possible. Réduction sodium : sucre vanillé maison plutôt que industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fécule pour liaison plus légère (6g au lieu de 8g) ou utiliser arrow-root bio pour sans-gluten. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien, proposer version vegan en remplaçant liaison œuf par mélange fécule+lait concentré (perte légère de onctuosité). Variante bio : intégrer vanille bio équitable et sucre complet. Adaptation sans allergène œuf : utiliser agar-agar (2g) ou gomme xanthane (0,5g) pour lier à froid.
Nutrition
Portion: 44.8gCalories: 47kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.3gFat: 1.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 23.1mgSucre: 5.5g