Les biscuits fourrés compote de fruits s’inscrivent parfaitement dans une démarche EGAlim et développement durable. En privilégiant fruits frais bio de saison (circuits courts AMAP) et farines biologiques certifiées, cette préparation offre une alternative saine aux produits industriels ultra-transformés. Cuisson maîtrisée à +180°C, valorisation intégrale des parures, coût unitaire compétitif : rentabilité garantie en restauration collective.
Conformité GEMRCN D4 (entrée/dessert sucré) certifiée. Organisez la production J-1 pour optimiser chaîne froide (+3°C max) et garantir fraîcheur. Traçabilité bio obligatoire : documentez origine fruits, certifications ECOCERT, fournisseurs circuits courts. Bilan carbone diminué vs produits livrés : production locale = réduction transports.
Biscuits fourrés aux fruits
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 5 kg Biscuits sablés
- 1.2 kg Compote de fruits (pommes
- 300 g Poires
Organisation : Organisation J-1 : préparer la compote de fruits frais (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), refroidir à +10°C max en 90 min, conserver en chambre froide +3°C. Jour J : confectionner les biscuits sablés (pâte à +18°C), garnir avec compote froide, cuire 12 min à 180°C cœur. HACCP : traçabilité fruits bio, température compote avant enfournement +8°C, refroidissement post-cuisson <30 min avant service. Conservation : 3 jours maximum en boîte hermétique +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : biscuits sablés (farine bio ECOCERT), compote fruits bio certifiée (pommes et poires circuit court AMAP régionale ou marché de gros). Sucre canne bio Fairtrade recommandé. Beurre bio AOP Normandie. Estimé 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux dans rayon 100 km pour fruits frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour enfants dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio vierge (ratio 0,8). Variante sans gluten : farine riz complet bio + gomme xanthane 2g/kg. Sans allergène noix : contrôle strict origine biscuits sablés (traces allergènes déclarées). Calories: 385kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 19.8gLipides saturés: 12.5gSodium: 0.25mgFibre: 2.1gSucre: 24.3g
