Organisation : Organisation J-1 : préparer la compote de fruits frais (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), refroidir à +10°C max en 90 min, conserver en chambre froide +3°C. Jour J : confectionner les biscuits sablés (pâte à +18°C), garnir avec compote froide, cuire 12 min à 180°C cœur. HACCP : traçabilité fruits bio, température compote avant enfournement +8°C, refroidissement post-cuisson <30 min avant service. Conservation : 3 jours maximum en boîte hermétique +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : biscuits sablés (farine bio ECOCERT), compote fruits bio certifiée (pommes et poires circuit court AMAP régionale ou marché de gros). Sucre canne bio Fairtrade recommandé. Beurre bio AOP Normandie. Estimé 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux dans rayon 100 km pour fruits frais.Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour enfants dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio vierge (ratio 0,8). Variante sans gluten : farine riz complet bio + gomme xanthane 2g/kg. Sans allergène noix : contrôle strict origine biscuits sablés (traces allergènes déclarées).