Biscuits fourrés aux fruits
Biscuits sablés fourrés compote bio : élaboration maison 100% produits frais bruts, conforme EGAlim niveau excellence. Fruits issus circuits courts, cuisson basse température préservant nutriments. Format portion idéal collectif 600+ repas/jour, coût matière optimisé.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.83 kg Biscuits sablés
- 0.919 kg Compote de fruits pommes
- 230 g Poires
- 23 ml Jus de citron pour arroser les dés de poire dès la taille, contre l'oxydation
Instructions
- Éplucher et épépiner les poires, les tailler en quartiers et les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuire les poires en marmite, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et s'écrasent facilement.
- Mixer les poires cuites au mixeur plongeant, puis incorporer la compote de pommes et mélanger jusqu'à obtenir une garniture homogène et épaisse.
- Répartir la garniture en bacs GN peu épais, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Au moment du montage, garnir une moitié des biscuits sablés de garniture bien froide et refermer avec un second biscuit, en pressant légèrement le pourtour.
- Disposer les biscuits fourrés en bacs GN filmés et les maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garnir les biscuits au dernier moment avant le service, jamais la veille. La garniture, même froide, humidifie le sablé en quelques heures et le dessert perd son croquant.
Organisation : J-1 : éplucher et citronner les poires, les cuire en marmite, les mixer avec la compote de pommes, puis répartir la garniture en bacs GN et la refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : garnir les biscuits sablés juste avant l'envoi, par vagues au fil du service, pour qu'ils gardent leur tenue.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur de la garniture cuite, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis sa conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 50gCalories: 193kcalCarbohydrates: 29.8gProtéines: 2.2gFat: 6.9gLipides saturés: 3gSodium: 140.6mgFibre: 1.4gSucre: 14.8g