Biscuits fourrés aux fruits
Biscuits sablés fourrés compote bio : élaboration maison 100% produits frais bruts, conforme EGAlim niveau excellence. Fruits issus circuits courts, cuisson basse température préservant nutriments. Format portion idéal collectif 600+ repas/jour, coût matière optimisé.
Equipements
- Four statique
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Biscuits sablés
- 1.2 kg Compote de fruits pommes
- 300 g Poires
Instructions
- J-1 — Compote : sélectionner fruits bio (pommes/poires) tracés, éplucher, cuire basse température 65-70°C + 20 min (conservation nutriments), sucre ajouté 80-100g/kg fruits. Refroidir +63→+10°C en <90 min, stocker +3°C max.
- Jour J 6h00 — Pâte sablée : mélanger farine bio 5 kg, beurre bio 2,5 kg (malaxage +18°C), sucre canne bio 1,5 kg, sel 30g, œufs bio 40 pièces, vanille bio QS. Repos +18°C : 30 min minimum.
- 7h00 — Façonnage : abaisser pâte 3-4 mm, découpe disques Ø 60 mm, garnissage compote +8°C (portion 15g/biscuit), scellement par pressage léger.
- 7h45 — Cuisson : four statique +180°C cœur, durée 12 min (prise légère dorure). Refroidissement <30 min sur grille ventilée avant packaging.
- 8h30 — Contrôle qualité : vérifier intégrité compote (pas de fuite), absence cœur blanc (cuisson homogène), enrobagen hermétique. Stockage +3°C maximum 3 jours.
- HACCP : température compote avant enfournement +8°C, thermomètre sonde cœur four +180°C, durée refroidissement <30 min, date limite consommation +3 jours, traçabilité étiquetage fruits bio.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la compote de fruits frais (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), refroidir à +10°C max en 90 min, conserver en chambre froide +3°C. Jour J : confectionner les biscuits sablés (pâte à +18°C), garnir avec compote froide, cuire 12 min à 180°C cœur. HACCP : traçabilité fruits bio, température compote avant enfournement +8°C, refroidissement post-cuisson <30 min avant service. Conservation : 3 jours maximum en boîte hermétique +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : biscuits sablés (farine bio ECOCERT), compote fruits bio certifiée (pommes et poires circuit court AMAP régionale ou marché de gros). Sucre canne bio Fairtrade recommandé. Beurre bio AOP Normandie. Estimé 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux dans rayon 100 km pour fruits frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour enfants dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio vierge (ratio 0,8). Variante sans gluten : farine riz complet bio + gomme xanthane 2g/kg. Sans allergène noix : contrôle strict origine biscuits sablés (traces allergènes déclarées).
Nutrition
Portion: 65gCalories: 252kcalCarbohydrates: 38.8gProtéines: 2.9gFat: 9.1gLipides saturés: 3.9gSodium: 183.6mgFibre: 1.8gSucre: 19.3g