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–+ portions

Biscuits fourrés aux fruits

Biscuits sablés fourrés compote bio : élaboration maison 100% produits frais bruts, conforme EGAlim niveau excellence. Fruits issus circuits courts, cuisson basse température préservant nutriments. Format portion idéal collectif 600+ repas/jour, coût matière optimisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 5 kg Biscuits sablés
  • 1.2 kg Compote de fruits (pommes
  • 300 g Poires

Instructions
 

  • J-1 — Compote : sélectionner fruits bio (pommes/poires) tracés, éplucher, cuire basse température 65-70°C + 20 min (conservation nutriments), sucre ajouté 80-100g/kg fruits. Refroidir +63→+10°C en <90 min, stocker +3°C max.
  • Jour J 6h00 — Pâte sablée : mélanger farine bio 5 kg, beurre bio 2,5 kg (malaxage +18°C), sucre canne bio 1,5 kg, sel 30g, œufs bio 40 pièces, vanille bio QS. Repos +18°C : 30 min minimum.
  • 7h00 — Façonnage : abaisser pâte 3-4 mm, découpe disques Ø 60 mm, garnissage compote +8°C (portion 15g/biscuit), scellement par pressage léger.
  • 7h45 — Cuisson : four statique +180°C cœur, durée 12 min (prise légère dorure). Refroidissement <30 min sur grille ventilée avant packaging.
  • 8h30 — Contrôle qualité : vérifier intégrité compote (pas de fuite), absence cœur blanc (cuisson homogène), enrobagen hermétique. Stockage +3°C maximum 3 jours.
  • HACCP : température compote avant enfournement +8°C, thermomètre sonde cœur four +180°C, durée refroidissement <30 min, date limite consommation +3 jours, traçabilité étiquetage fruits bio.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la compote de fruits frais (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), refroidir à +10°C max en 90 min, conserver en chambre froide +3°C. Jour J : confectionner les biscuits sablés (pâte à +18°C), garnir avec compote froide, cuire 12 min à 180°C cœur. HACCP : traçabilité fruits bio, température compote avant enfournement +8°C, refroidissement post-cuisson <30 min avant service. Conservation : 3 jours maximum en boîte hermétique +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : biscuits sablés (farine bio ECOCERT), compote fruits bio certifiée (pommes et poires circuit court AMAP régionale ou marché de gros). Sucre canne bio Fairtrade recommandé. Beurre bio AOP Normandie. Estimé 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux dans rayon 100 km pour fruits frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour enfants dysphagie niveau 1. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio vierge (ratio 0,8). Variante sans gluten : farine riz complet bio + gomme xanthane 2g/kg. Sans allergène noix : contrôle strict origine biscuits sablés (traces allergènes déclarées).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 19.8gLipides saturés: 12.5gSodium: 0.25mgFibre: 2.1gSucre: 24.3g