La dacquoise aux noisettes figure parmi les grands classiques de la pâtisserie collective française. Ce dessert, section D2 (pâtisseries/confiseries), offre une excellente opportunité de valoriser des produits bruts régionaux : noisettes du sud-est (Drôme, Ardèche), œufs fermiers label, beurre AOP. Sa structure permet une préparation en deux jours, optimisant l’organisation des brigades et garantissant une qualité constante auprès de 600 couverts/jour.
Cette recette illustre l’engagement EGAlim : 65-70% de produits durables en valeur d’achat, dont 35% bio minimum (noisettes, sucre intégral, beurre, œufs). Circuit court privilégié via coopératives régionales et marchés de gros. Classement GEMRCN D2 confirmé. À reproduire sans additif, sans émulsifiant, 100% fait maison.
Tarte dacquoise aux noisettes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 4 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 500 g Dacquoise (noisettes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Crème au beurre
- 200 g Noisettes hachées
Organisation : J-2 : Préparation dacquoise, cuisson, stockage hermétique à +18°C max 48h. J-1 : Préparation crème au beurre (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Montage 2h avant service, maintien +18°C. HACCP : œufs frais élevés en plein air (traçabilité), températures de repos <+20°C, noisettes stockées <+15°C à l'abri de la lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim : noisettes bio de producteurs régionaux (circuits courts, AMAP Provence-Côte d'Azur recommandée). Beurre AOP ou bio de laiterie locale. Œufs Label Rouge minimum ou bio en plein air. Sucre intégral ou de canne équitable. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : dacquoise amande bio (sans allergène noisette).
Déclinaisons : Texture modifiée : dacquoise broyée plus finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (œufs, beurre animal). Variante vegan : blanc œuf remplacé par aquafaba (3 cl pour 1 blanc), beurre par beurre de noisette ou matière grasse végétale bio. Adaptation sans allergène noisette : dacquoise à base d'amande bio ou pistache AOP. Calories: 385kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 8.2gFat: 26.1gLipides saturés: 9.7gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 25.3g
