La dacquoise au chocolat s’impose comme dessert incontournable en restauration collective : technique maîtrisable, coût portion maîtrisé, et excellente acceptabilité auprès de tous les convives. Cette recette valorise des ingrédients bruts de qualité certifiée, sans émulsifiants ni conservateurs, tout en limitant les matières grasses (beurre minimal). Elle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et de réduction du gaspillage par valorisation des parures de fruits.
Cette tarte dacquoise répond aux critères GEMRCN D2 (desserts à base de fruits, crèmes, chocolat) et aux obligations EGAlim : ingrédients issus de circuits courts et bio certifiés. Échelonnement de la préparation (J-2/J-1/J) garantit maîtrise des risques HACCP et optimisation des coûts de main-d’œuvre. À décliner avec alternatives vegan (ganache coco) et sans allergène (noisettes) pour une offre diversifiée.
Tarte dacquoise au chocolat
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 4 heures h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 500 g Dacquoise (amandes en poudre
- 600 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
- 1.2 kg Ganache au chocolat
- 200 g Copeaux de chocolat
Organisation : Organisation J-2 : Préparer la dacquoise, cuire, refroidir et stocker ≤+3°C (24h max). J-1 : Préparer ganache chocolat, refroidir ≤+3°C (24h max). Jour J : Assembler et décorer 2h avant service. HACCP : Liaison froide ≤+3°C pour œufs et ganache. Refroidissement four 25→10°C en <45min. Contrôle température ganache avant montage (≤+20°C pour étalage optimal). Conservation tarte assemblée ≤+3°C max 4h avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs et amandes issus de filière bio certifiée (AB ou équivalent ECOCERT). Chocolat noir ≥70% cacao, origine France/Équitable recommandée. Sucre bio de canne. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : Amandes fraiches régionales (sud-est France) ou AMAP partenaires. Chocolat : Filière directe producteurs cacao équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dacquoise mixée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (pas d'adaptation nécessaire). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés (amandes, sucre, œufs bio). Adaptation sans allergène : Dacquoise sans amandes → semoule fine bio + poudre de noisettes (même ratio poids). Ganache sans produit laitier : Ganache à l'huile de coco bio + chocolat noir ≥85% cacao. Calories: 385kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 8.2gFat: 20.8gLipides saturés: 8.6gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 38.4g
