La tarte aux poires est un classique incontournable de la restauration collective : abordable, populaire auprès des enfants, et 100% adaptable à l’exigence bio. Chez La Chênaie, nous avons optimisé cette recette en partenariat avec un producteur de poires bio local (Mouans-Sartoux), réduisant coût transport et empreinte carbone tout en garantissant fraîcheur maximale. Cette fiche intègre cuisson basse température et valorisation des parures (épluchures en compote ou jus), respectant l’obligation EGAlim 2022.
Section GEMRCN D2 (fruits). Rendement : 100 couverts 600g chacun ≈ 6,2kg tarte (2 moules 28cm). Coût matière environ 0,65€/portion. Précuisson pâte obligatoire (HACCP). Partenariat producteur local recommandé : valorise circuit court, réduit gaspillage (zéro déchet poires si compote). À décliner vegan (beurre végétal certifié bio) pour 15-20% de l’offre.
Tarte aux poires classique
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte brisée ou sablée
- 4 kg Poires
- 600 g Sucre
Instructions
- J-2 : Préparer pâte brisée fraîche (farine T65 bio + beurre AOP bio + sel 5g/kg farine + eau froide). Mélanger à cutter 3 min, repos +4°C minimum 2h (HACCP ≤+3°C en barquette hermétique, durée max 48h).
- J-1 : Éplucher poires biologiques (variété Conférence ou locale), éliminer trognon, trancher 5mm épaisseur. Conserver à +4°C en barquette hermétique avec papier absorbant (max 24h, HACCP ≤+3°C).
- Jour J - 35 min avant service : Précuire pâte brisée à four 200°C statique 10 min (HACCP : assécher base, éviter ramollissement). Garnir poires en écailles régulières, sucrer légèrement (20g/moule 28cm, soit 15g/100cvts). Cuire 25 min à 200°C cœur poires 100-105°C (vérifier fourchette).
- Refroidissement : Sortir du four, laisser 30 min température ambiante avant service (HACCP refroidissement +63→+10°C <2h). Liaison froide : conserver +4°C max 3 jours (HACCP durée conservation). Liaison chaude : réchauffer 15 min à +65°C minimum avant service.
