Tarte aux poires classique
Tarte poires bio classique, 100% circuits courts : pâte brisée fraiche et poires de producteurs locaux. Conforme EGAlim 2022, cuisson basse température (105°C), zéro déchet de parures (compote). Portion enfant adaptée, HACCP maîtrisé, coût maîtrisé.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte brisée ou sablée
- 4 kg Poires
- 600 g Sucre
Instructions
- J-2 : Préparer pâte brisée fraîche (farine T65 bio + beurre AOP bio + sel 5g/kg farine + eau froide). Mélanger à cutter 3 min, repos +4°C minimum 2h (HACCP ≤+3°C en barquette hermétique, durée max 48h).
- J-1 : Éplucher poires biologiques (variété Conférence ou locale), éliminer trognon, trancher 5mm épaisseur. Conserver à +4°C en barquette hermétique avec papier absorbant (max 24h, HACCP ≤+3°C).
- Jour J - 35 min avant service : Précuire pâte brisée à four 200°C statique 10 min (HACCP : assécher base, éviter ramollissement). Garnir poires en écailles régulières, sucrer légèrement (20g/moule 28cm, soit 15g/100cvts). Cuire 25 min à 200°C cœur poires 100-105°C (vérifier fourchette).
- Refroidissement : Sortir du four, laisser 30 min température ambiante avant service (HACCP refroidissement +63→+10°C <2h). Liaison froide : conserver +4°C max 3 jours (HACCP durée conservation). Liaison chaude : réchauffer 15 min à +65°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation pâte brisée, repos 2h minimum à +4°C (HACCP liaison froide ≤+3°C). J-1 : épluchage et tranchage poires fraiches, conservation à +4°C en barquette hermétique (max 24h). Jour J : garniture et cuisson à cœur 100-105°C (35 min), refroidissement à température ambiante <2h (HACCP ≤+10°C), service à +65°C minimum si liaison chaude ou température ambiante si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : pâte brisée bio certifiée (ECOCERT ou AB) 100%, poires biologiques de producteur local ou circuit court (partenariat AMAP/Biocoop recommandé, rayon 100km), sucre bio cristallisé. Estimation 85% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Réduction emballages : utiliser beurre en vrac (fût 25kg), farine vrac, éliminer préparations industrielles.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire poires en compote (mixeur) pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative vegan : pâte sablée beurre végétal bio (coco ou tournesol), poires identiques. Sans allergène gluten : pâte sans gluten certifiée ou farine épeautre T150 (texture plus granuleuse, cuisson +3min). Variante bio premium : poires anciennes locales (Conférence, Louise-Bonne selon terroir), miel bio en nappage final.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 2.1gFat: 8.7gLipides saturés: 5.3gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 14.2g