Le Saint-Honoré s’inscrit dans une démarche de pâtisserie artisanale durable, conforme aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio). Cette recette GEMRCN D2 valorise les savoir-faire classiques avec des matières premières brutes de qualité supérieure, sources locales privilégiées.
Production décalée J-2/J-1 : répartition intelligente des étapes réduisant la charge jour J et garantissant traçabilité HACCP et fraîcheur optimale. Montage final à la commande ou en fin de service renforce la perception de qualité premium en restauration collective.
Bilan coût : 3,20–3,80 €/portion en circuits courts bio régionaux (vs 2,10 € surgelé industrie), justifié par valeur nutritionnelle, impact environnemental et satisfaction commensaux.
Le Saint-Honoré bio redonne sens à la pâtisserie en restauration collective : abandon des pâtes surgelées, retour aux gestes de base et aux matières premières tracées. GEMRCN D2 impose vigilance sur portions (100–120g), adéquation avec age commensaux et diversité saisonnière.
Intégrer cette recette dans une rotation trimestrielle (Automne/Hiver privilégiés pour disponibilité crème, beurre AOP) consolide votre projet de restauration durable et justifie auprès des collectivités un surcoût pédagogique et environnemental évident.
Formation équipe indispensable : techniques feuilletage/choux/caramel exigent pratique régulière. Budget formation = ROI sur qualité, réduction gaspillage et fidélité convives.
Saint-Honoré
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte feuilletée
- 1 kg Pâte à choux
- 3 L Crème chiboust
- 500 g Caramel
