Name: Rochers aux amandes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 1 kg Amandes effilées; 600 g Sucre; 400 ml Blancs d'œufs

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Les rochers aux amandes : un classique de la pâtisserie collectif simple et fiable. Section D2 (sucres/biscuits). Excellente acceptabilité enfants, coût portion maitrisé, préparation scalable à 600 portions/jour. Utilisable en dessert-goûter ou buffet pâtisserie. Travail des blancs d’œufs exige conformité HACCP stricte : pasteurisation, respect chaîne du froid.

Recette GEMRCN D2 idéale pour diversifier l’offre sucrée sans surcoût significatif. Compatible cahier des charges bio (amandes AB locale recommandée). Stockabilité 3 jours en boîte hermétique : planification production flexible. À décliner en variantes chocolat/noisette pour enrichir la gamme « maison ».

Rochers aux amandes

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1 kg Amandes effilées
600 g Sucre
400 ml Blancs d'œufs

Instructions

1. Peser blancs d'œufs pasteurisés (ou œufs entiers cassés aseptiquement) à 4°C max. Chauffer légèrement si besoin (14-16°C) pour meilleure montée.
2. Monter blancs au batteur mécanique (cuve froide) jusqu'à bec ferme bien blanc (vérifier absence de traces lipidiques jaunes).
3. Mélanger amandes effilées bio + sucre blanc cristallisé. Vérifier absence de corps étrangers (tri manuel si filière fragile).
4. Incorporer délicatement amandes-sucre aux blancs montés : pliage en 2-3 tours maximum (batteur vitesse mini ou spatule).
5. Dresser à la cuillère à café (ou poche cannelée) sur plaque pâtisserie revêtue papier sulfurisé. Écartement 3-4 cm.
6. Cuisson four ventilé 160°C pendant 12-14 min (cœur tendre, surface dorée légère). Cœur doit rester souple (firmness 90 kPa à la pénétrométrie).
7. Refroidissement plaque à température ambiante 25-30 min (éviter condensation). Décollement papier après refroidissement complet.
8. Stockage boîte hermétique ≤+15°C. Durée max 3 jours. Vérifier absence de moisissures avant mise en gamme (humidité <65% en local).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des blancs d'œufs (pasteurisés si achat liquide, température ≤+4°C). Montage des rochers sur plaque pâtisserie, couvrir film alimentaire, stocker ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson four 160°C pendant 12 min jusqu'à légère coloration dorée (cœur tendre). Refroidissement à température ambiante 20-30 min. Stockage après cuisson en boîte hermétique ≤+15°C max 3 jours. Point critique : blancheur des blancs (œufs certifiés salmonelles négatives obligatoire en collectif).

EGAlim : Conforme EGAlim section D2 (sucres simples). Amandes : privilégier filière bio ECOCERT ou label AB (sourcing AMAP régionale si disponible : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs : certification biologique recommandée (ferme plein air minimum). Sucre : canne bio équitable ou betterave bio locale. Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf (protéine pois + amidon) – à tester en développement.

Déclinaisons : Texture modifiée (allergiques mastication) : amandes moulues finement + blanc d'œuf + sucre = pâte lisse à façonner à la cuillère. Alternative végétalienne : blanc d'œuf bio remplacé par jus de pois chiche ou protéine pois certifiée AB. Variante chocolatée : 50g cacao poudre bio pour 100 cvts (réduire amandes à 500g). Sans allergène amande : noisettes ou pistaches bio (même texture).