Name: Rochers à la noix de coco et à l'ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 800 g Noix de coco râpée; 600 g Sucre; 400 ml Blancs d'œufs; 300 g Ananas séché en petits morceaux

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, les rochers à la noix de coco et ananas incarnent l’efficacité : ingrédients bruts, coût maitrisé, absence de transformation. Cette recette GEMRCN D2 (entremets sucré) répond aux objectifs EGAlim grâce à l’approvisionnement 100% bio et aux circuits courts. Production en continu possible, sans point critique, avec rendement optimal.

Un classique revisité pour la durabilité : rochers bio, zéro additif, impact carbone réduit. Classification GEMRCN D2 officielle. À décliner en format adapté (petits rochers enfants, version vegan aquafaba, texture mixée seniors). Coût de revient stable, fournisseurs locaux privilégiés. Production recommandée 2-3 fois/mois en rotation saisonnière.

Rochers à la noix de coco et à l'ananas

Rochers aérés à base de noix de coco bio et ananas séché : un dessert croquant, économe (0,85€/portion), facile à produire en série et 100% conforme EGAlim. Façonnage manuel rapide, cuisson basse température (160°C) préservant la qualité nutritionnelle. Idéal pour circuits courts et restauration durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Noix de coco râpée
600 g Sucre
400 ml Blancs d'œufs
300 g Ananas séché en petits morceaux

Instructions

Étape 1 (Préparation) : Trier et mesurer noix de coco râpée bio (500g/100cvts), ananas séché haché fin (250g/100cvts), sucre complet bio (300g/100cvts). Blancs d'œufs (600ml/100cvts) conservés ≤+3°C. Vérifier absence corps étrangers (HACCP point critique).
Étape 2 (Battage) : Monter blancs en neige ferme à +18-20°C, batteur professionnel 5-7 min. Incorporer sucre en pluie (2 min) jusqu'à meringue brillante et stable (densité ≥0,35 kg/L).
Étape 3 (Mélange) : Ajouter noix de coco et ananas en 2 fois, plier délicatement à la spatule (préserver volume, durée <90 sec). Vérifier homogénéité : pas de streusel visible, texture aérée.
Étape 4 (Façonnage) : Dresser à la cuillère ou doseuse sur plaque parcheminée (35-40g/rocher). Espacement 2cm minimum. Production : 6-8 rochers/mn/personne.
Étape 5 (Cuisson) : Four ventilé 160°C, 12 min (cœur ≥+65°C). Rochers fermes, doré léger (non brûlé). Contrôle température cœur thermomètre infrarouge à mi-cuisson.
Étape 6 (Refroidissement) : Plaque parcheminée 30 min minimum à +15-18°C en cellule (ou air libre climatisé). Durée critique : refroidissement ≥63→+10°C en <2h avant stockage.
Étape 7 (Stockage) : Boîte hermétique, papier sulfurisé entre étages, ≤+18°C. Conservation max 5 jours. Traçabilité étiquette (date production, DLC, allergènes).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des blancs d'œufs (conservation ≤+3°C en récipient hermétique, max 24h). Jour J : mélange à +15-18°C, façonnage immédiat, cuisson 12 min à 160°C. Refroidissement ≥30 min avant distribution. Conservation finale ≤+18°C en boîte aérée.

EGAlim : 100% conforme EGAlim (produits bruts sans additifs, zéro transformation industrielle). Recommandation : noix de coco bio ECOCERT, ananas séché issu de commerce équitable (label Fair Trade ou equivalent). Blanc d'œuf : privilégier élevage en cage aménagée certifié ou AB. Sucre : préférer sucre complet bio ou de canne équitable. Circuits courts : partenariat avec fournisseurs spécialisés en produits secs bio régionalisés (Provence, Languedoc).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire ananas en purée fine pour seniors ou enfants <6 ans. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% vegan (remplacer blanc d'œuf par 80g aquafaba/100 couverts). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : substituer noix de coco par amande effilée bio.