Étape 1 (Préparation) : Trier et mesurer noix de coco râpée bio (500g/100cvts), ananas séché haché fin (250g/100cvts), sucre complet bio (300g/100cvts). Blancs d'œufs (600ml/100cvts) conservés ≤+3°C. Vérifier absence corps étrangers (HACCP point critique).

Étape 2 (Battage) : Monter blancs en neige ferme à +18-20°C, batteur professionnel 5-7 min. Incorporer sucre en pluie (2 min) jusqu'à meringue brillante et stable (densité ≥0,35 kg/L).

Étape 3 (Mélange) : Ajouter noix de coco et ananas en 2 fois, plier délicatement à la spatule (préserver volume, durée <90 sec). Vérifier homogénéité : pas de streusel visible, texture aérée.

Étape 4 (Façonnage) : Dresser à la cuillère ou doseuse sur plaque parcheminée (35-40g/rocher). Espacement 2cm minimum. Production : 6-8 rochers/mn/personne.

Étape 5 (Cuisson) : Four ventilé 160°C, 12 min (cœur ≥+65°C). Rochers fermes, doré léger (non brûlé). Contrôle température cœur thermomètre infrarouge à mi-cuisson.

Étape 6 (Refroidissement) : Plaque parcheminée 30 min minimum à +15-18°C en cellule (ou air libre climatisé). Durée critique : refroidissement ≥63→+10°C en <2h avant stockage.

Étape 7 (Stockage) : Boîte hermétique, papier sulfurisé entre étages, ≤+18°C. Conservation max 5 jours. Traçabilité étiquette (date production, DLC, allergènes).