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–+ portions

Rochers aux amandes

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 520 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 1 kg Amandes effilées
  • 600 g Sucre
  • 400 ml Blancs d'œufs

Instructions
 

  • 1. Peser blancs d'œufs pasteurisés (ou œufs entiers cassés aseptiquement) à 4°C max. Chauffer légèrement si besoin (14-16°C) pour meilleure montée.
  • 2. Monter blancs au batteur mécanique (cuve froide) jusqu'à bec ferme bien blanc (vérifier absence de traces lipidiques jaunes).
  • 3. Mélanger amandes effilées bio + sucre blanc cristallisé. Vérifier absence de corps étrangers (tri manuel si filière fragile).
  • 4. Incorporer délicatement amandes-sucre aux blancs montés : pliage en 2-3 tours maximum (batteur vitesse mini ou spatule).
  • 5. Dresser à la cuillère à café (ou poche cannelée) sur plaque pâtisserie revêtue papier sulfurisé. Écartement 3-4 cm.
  • 6. Cuisson four ventilé 160°C pendant 12-14 min (cœur tendre, surface dorée légère). Cœur doit rester souple (firmness 90 kPa à la pénétrométrie).
  • 7. Refroidissement plaque à température ambiante 25-30 min (éviter condensation). Décollement papier après refroidissement complet.
  • 8. Stockage boîte hermétique ≤+15°C. Durée max 3 jours. Vérifier absence de moisissures avant mise en gamme (humidité <65% en local).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des blancs d'œufs (pasteurisés si achat liquide, température ≤+4°C). Montage des rochers sur plaque pâtisserie, couvrir film alimentaire, stocker ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson four 160°C pendant 12 min jusqu'à légère coloration dorée (cœur tendre). Refroidissement à température ambiante 20-30 min. Stockage après cuisson en boîte hermétique ≤+15°C max 3 jours. Point critique : blancheur des blancs (œufs certifiés salmonelles négatives obligatoire en collectif).
EGAlim : Conforme EGAlim section D2 (sucres simples). Amandes : privilégier filière bio ECOCERT ou label AB (sourcing AMAP régionale si disponible : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs : certification biologique recommandée (ferme plein air minimum). Sucre : canne bio équitable ou betterave bio locale. Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf (protéine pois + amidon) – à tester en développement.
Déclinaisons : Texture modifiée (allergiques mastication) : amandes moulues finement + blanc d'œuf + sucre = pâte lisse à façonner à la cuillère. Alternative végétalienne : blanc d'œuf bio remplacé par jus de pois chiche ou protéine pois certifiée AB. Variante chocolatée : 50g cacao poudre bio pour 100 cvts (réduire amandes à 500g). Sans allergène amande : noisettes ou pistaches bio (même texture).

Nutrition

Calories: 520kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 16.5gFat: 32gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.05mgFibre: 3.5gSucre: 47g