Le Napolitain figure au cœur de la pâtisserie de restauration collective. Notre approche privilégie les ingrédients bruts, l’œuf fermier bio et la confiture maison ou circuit court. Cette recette respecte les normes GEMRCN D2 (desserts) et la loi EGAlim, avec un coût maîtrisé et une fabrication adaptable aux petits et gros volumes. Montage en J-1, service en liaison froide ou chaude sécurisée.
Ce Napolitain maison répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires (EGAlim, GEMRCN D2). L’absence d’additif, la traçabilité des matières premières et le coût maîtrisé en font un choix pertinent pour la collectivité. À adapter selon allergies, texture (dysphagie) et approvisionnement local : un dessert de confiance, servi avec fierté.
Napolitain
Ingrédients
- 2 kg Génoise
- 1.2 kg Crème pâtissière
- 800 g Chocolat
- 600 g Confiture de fraises
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparer génoise brute et crème pâtissière (conservation +3°C, 48h max). Organisation J-1 : Confiture de fraises maison si possible (circuit court), montage des génoises en portions individuelles. Jour J : Démoulage et finition chocolat 30 min avant service. Points HACCP : Crème pâtissière refroidie rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage liaison froide à +3°C maximum. Service en liaison froide ou réchauffage sain à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier œufs bio fermiers (ECOCERT ou Label Rouge), farine T65 bio AB. Beurre bio certifié. Chocolat noir ≥70% cacao bio équitable. Confiture de fraises 100% fruits, sucre roux bio. Estimation bio : 80-90% de la formule. Circuits courts : Fruits rouges fermiers locaux ou AMAP (mai-juin), producteurs régionaux de lait/crème/œufs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Génoise imbibée légèrement plus humide pour résidents dysphagie (ajouter 10% sirop sucre). Alternative végétarienne : Remplacement crème pâtissière par crème pâtissière vegan (lait végétal bio + fécule). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, chocolat équitable 80% cacao. Sans allergène : Génoise sans œufs (psyllium + eau), crème sans gluten (maïzena), chocolat sans traces.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.08mgFibre: 0.8gSucre: 28g
