Le Napolitain figure au cœur de la pâtisserie de restauration collective. Notre approche privilégie les ingrédients bruts, l’œuf fermier bio et la confiture maison ou circuit court. Cette recette respecte les normes GEMRCN D2 (desserts) et la loi EGAlim, avec un coût maîtrisé et une fabrication adaptable aux petits et gros volumes. Montage en J-1, service en liaison froide ou chaude sécurisée.

Ce Napolitain maison répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires (EGAlim, GEMRCN D2). L’absence d’additif, la traçabilité des matières premières et le coût maîtrisé en font un choix pertinent pour la collectivité. À adapter selon allergies, texture (dysphagie) et approvisionnement local : un dessert de confiance, servi avec fierté.

Napolitain

Napolitain classique revisité en version 100% produits frais et circuits courts. Génoise maison, crème pâtissière artisanale, confiture fermière et chocolat bio : un dessert gourmand conforme EGAlim. Montage modulable en portions individuelles, optimal en liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

2 kg Génoise
1.2 kg Crème pâtissière
800 g Chocolat
600 g Confiture de fraises

Instructions

Génoise (J-2, 10 min) : Fouetter 200 œufs + 200g sucre semoule jusqu'à bec blanc (13 min). Incorporer délicatement 200g farine T65 bio tamisée + 20g fécule. Verser en plaques 40×60 (h=2cm). Cuisson four +180°C = 22 min (cœur +95°C). Refroidissement 30 min minimum.
Crème pâtissière (J-2, 15 min) : 1L lait bio chauffé à +70°C. Fouetter 120g jaunes œuf + 100g sucre + 50g fécule maïs bio. Verser lait chaud progressivement, remonter en casserole à +85°C en remuant 3 min. Refroidir rapidement en bain-marie glaçé : +63→+10°C en <2h. Stocker +3°C, 48h max.
Confiture (J-2 ou J-1) : 1kg fraises fermières équeutées + 600g sucre roux bio. Cuisson 20 min à +104°C, mise en pot stérilisé. Conservation froide +3°C, 2 semaines.
Montage (J-1, 15 min) : Découper génoise en rondelles 0,5cm. Aligner en barquettes : génoise + 60g crème + 30g confiture + génoise + 60g crème + confiture. Trempage léger miel ou sirop si génoise sèche.
Finition (Jour J, 10 min avant service) : Tempérer 500g chocolat noir 70% AB à +31-32°C (fonte douce). Enrober dessus napolitain. Démoulage délicat. Service liaison froide +3-5°C ou réchauffage sain +63°C (5 min four doux).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparer génoise brute et crème pâtissière (conservation +3°C, 48h max). Organisation J-1 : Confiture de fraises maison si possible (circuit court), montage des génoises en portions individuelles. Jour J : Démoulage et finition chocolat 30 min avant service. Points HACCP : Crème pâtissière refroidie rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage liaison froide à +3°C maximum. Service en liaison froide ou réchauffage sain à +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier œufs bio fermiers (ECOCERT ou Label Rouge), farine T65 bio AB. Beurre bio certifié. Chocolat noir ≥70% cacao bio équitable. Confiture de fraises 100% fruits, sucre roux bio. Estimation bio : 80-90% de la formule. Circuits courts : Fruits rouges fermiers locaux ou AMAP (mai-juin), producteurs régionaux de lait/crème/œufs.

Déclinaisons : Texture modifiée : Génoise imbibée légèrement plus humide pour résidents dysphagie (ajouter 10% sirop sucre). Alternative végétarienne : Remplacement crème pâtissière par crème pâtissière vegan (lait végétal bio + fécule). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, chocolat équitable 80% cacao. Sans allergène : Génoise sans œufs (psyllium + eau), crème sans gluten (maïzena), chocolat sans traces.