Organisation :Organisation J-2 : Préparer génoise brute et crème pâtissière (conservation +3°C, 48h max). Organisation J-1 : Confiture de fraises maison si possible (circuit court), montage des génoises en portions individuelles. Jour J : Démoulage et finition chocolat 30 min avant service. Points HACCP : Crème pâtissière refroidie rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage liaison froide à +3°C maximum. Service en liaison froide ou réchauffage sain à +63°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier œufs bio fermiers (ECOCERT ou Label Rouge), farine T65 bio AB. Beurre bio certifié. Chocolat noir ≥70% cacao bio équitable. Confiture de fraises 100% fruits, sucre roux bio. Estimation bio : 80-90% de la formule. Circuits courts : Fruits rouges fermiers locaux ou AMAP (mai-juin), producteurs régionaux de lait/crème/œufs.Déclinaisons :Texture modifiée : Génoise imbibée légèrement plus humide pour résidents dysphagie (ajouter 10% sirop sucre). Alternative végétarienne : Remplacement crème pâtissière par crème pâtissière vegan (lait végétal bio + fécule). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, chocolat équitable 80% cacao. Sans allergène : Génoise sans œufs (psyllium + eau), crème sans gluten (maïzena), chocolat sans traces.