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–+ portions

Napolitain

Napolitain classique revisité en version 100% produits frais et circuits courts. Génoise maison, crème pâtissière artisanale, confiture fermière et chocolat bio : un dessert gourmand conforme EGAlim. Montage modulable en portions individuelles, optimal en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Génoise
  • 1.2 kg Crème pâtissière
  • 800 g Chocolat
  • 600 g Confiture de fraises

Instructions
 

  • Génoise (J-2, 10 min) : Fouetter 200 œufs + 200g sucre semoule jusqu'à bec blanc (13 min). Incorporer délicatement 200g farine T65 bio tamisée + 20g fécule. Verser en plaques 40×60 (h=2cm). Cuisson four +180°C = 22 min (cœur +95°C). Refroidissement 30 min minimum.
  • Crème pâtissière (J-2, 15 min) : 1L lait bio chauffé à +70°C. Fouetter 120g jaunes œuf + 100g sucre + 50g fécule maïs bio. Verser lait chaud progressivement, remonter en casserole à +85°C en remuant 3 min. Refroidir rapidement en bain-marie glaçé : +63→+10°C en <2h. Stocker +3°C, 48h max.
  • Confiture (J-2 ou J-1) : 1kg fraises fermières équeutées + 600g sucre roux bio. Cuisson 20 min à +104°C, mise en pot stérilisé. Conservation froide +3°C, 2 semaines.
  • Montage (J-1, 15 min) : Découper génoise en rondelles 0,5cm. Aligner en barquettes : génoise + 60g crème + 30g confiture + génoise + 60g crème + confiture. Trempage léger miel ou sirop si génoise sèche.
  • Finition (Jour J, 10 min avant service) : Tempérer 500g chocolat noir 70% AB à +31-32°C (fonte douce). Enrober dessus napolitain. Démoulage délicat. Service liaison froide +3-5°C ou réchauffage sain +63°C (5 min four doux).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparer génoise brute et crème pâtissière (conservation +3°C, 48h max). Organisation J-1 : Confiture de fraises maison si possible (circuit court), montage des génoises en portions individuelles. Jour J : Démoulage et finition chocolat 30 min avant service. Points HACCP : Crème pâtissière refroidie rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Stockage liaison froide à +3°C maximum. Service en liaison froide ou réchauffage sain à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier œufs bio fermiers (ECOCERT ou Label Rouge), farine T65 bio AB. Beurre bio certifié. Chocolat noir ≥70% cacao bio équitable. Confiture de fraises 100% fruits, sucre roux bio. Estimation bio : 80-90% de la formule. Circuits courts : Fruits rouges fermiers locaux ou AMAP (mai-juin), producteurs régionaux de lait/crème/œufs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Génoise imbibée légèrement plus humide pour résidents dysphagie (ajouter 10% sirop sucre). Alternative végétarienne : Remplacement crème pâtissière par crème pâtissière vegan (lait végétal bio + fécule). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, chocolat équitable 80% cacao. Sans allergène : Génoise sans œufs (psyllium + eau), crème sans gluten (maïzena), chocolat sans traces.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.08mgFibre: 0.8gSucre: 28g