Le gâteau aux cent grammes est une base de pâtisserie collective éprouvée : économe, stable en production de masse, déclinable à l’infini. En restauration scolaire, il garantit un excellent rapport texture-coût et s’adapte aux contraintes HACCP (refroidissement maîtrisé, conservation longue). Ses ingrédients bruts (farine, sucre, beurre, œuf) facilitent l’intégration de produits bio certifiés et circuits courts.
Cette recette GEMRCN D2 répond aux objectifs EGAlim : 100% produits durables (bio farine-sucre-beurre-œuf). Production optimisée : 100 couverts en 2h (prep+cuisson). Conservation 48h à température maîtrisée (≤18°C). Accompagnements recommandés : coulis fruit frais (rhubarbe, fraise), yaourt fermier local.
Gâteau aux cent grammes
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 1 kg Farine de blé
- 1 kg Sucre blanc
- 1 kg Beurre doux
- 16 pièces Œufs entiers
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (mélange œufs-sucre-beurre-farine), verser en plaques beurre-fleur, couvrir film alimentaire, stocker à +18°C maximum. Jour J matin : enfourner à 180°C cœur pendant 22-25 min (cœur 92-95°C). Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation : 48h à +18°C max en boîte hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine T65 bio ECOCERT ou label Bleu-Blanc-Cœur (40% bio en valeur). Sucre bio équitable recommandé. Beurre AOC fermier circuit court (coopérative laitière locale). Œufs bio en élevage de plein air. Estimation bio globale : 75-85% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux ou AMAP fruits de saison pour accompagnement (fraises, rhubarbe, compote maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 3 min pour texture moelleuse (enfants en difficulté de mastication). Alternative végétarienne : déjà applicable (œufs bio certifiés). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par liant graine de lin (15g lin + 45ml eau tiède) ou appuyer sur recette sans matière grasse ajoutée (réduction beurre 50g, ajout yaourt bio 80g).
Nutrition
Calories: 342kcalCarbohydrates: 41.8gProtéines: 5.2gFat: 17.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 0.15mgFibre: 0.8gSucre: 28.4g
