Name: Gâteau aux cent grammes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 kg Farine de blé; 1 kg Sucre blanc; 1 kg Beurre doux; 16 pièces Œufs entiers

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Le gâteau aux cent grammes est une base de pâtisserie collective éprouvée : économe, stable en production de masse, déclinable à l’infini. En restauration scolaire, il garantit un excellent rapport texture-coût et s’adapte aux contraintes HACCP (refroidissement maîtrisé, conservation longue). Ses ingrédients bruts (farine, sucre, beurre, œuf) facilitent l’intégration de produits bio certifiés et circuits courts.

Cette recette GEMRCN D2 répond aux objectifs EGAlim : 100% produits durables (bio farine-sucre-beurre-œuf). Production optimisée : 100 couverts en 2h (prep+cuisson). Conservation 48h à température maîtrisée (≤18°C). Accompagnements recommandés : coulis fruit frais (rhubarbe, fraise), yaourt fermier local.

Gâteau aux cent grammes

Gâteau aux cent grammes : classique incontournable de la restauration scolaire (section D2). Recette brute 100% produits simples, sans additif, certifiée bio dès J-1. Cuisson basse température 180°C = maîtrise cœur et valorisation nutritionnelle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 342 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

1 kg Farine de blé
1 kg Sucre blanc
1 kg Beurre doux
16 pièces Œufs entiers

Instructions

Étape 1 (Prep) : Peser 100 œufs entiers (≈5 kg), fouetter 3 min à l'aide batteur K600. Ajouter 100g sucre blanc, fouetter 2 min. Égoutter beurre pommade (100g à +18°C) en trois fois, mélanger 1 min. Incorporer farine T65 tamisée (100g) délicatement spatule, 1 min max.
Étape 2 (Versage) : Plaques 60×40 chemisées papier beurre-farine. Verser pâte homogène (h=2cm). Densité cible : 340g/m² (vérification équilibre).
Étape 3 (Cuisson) : Four électrique préchauffé 180°C (±2°C). Enfourner 22-25 min. Contrôle cœur : thermomètre +92-95°C. Croûte dorée non foncée.
Étape 4 (Refroidissement HACCP) : Sortir plaques, refroidissement libre 15 min, puis conservation à +18°C max. Suivi température toutes les 5 min : passage +63→+10°C en <90 min maximum.
Étape 5 (Stockage) : Boîtes hermétiques ventilées, étiquetage date+heure. Conservation 48h. Découpe portions jour J : 80-100g/portion selon appétit enfants.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (mélange œufs-sucre-beurre-farine), verser en plaques beurre-fleur, couvrir film alimentaire, stocker à +18°C maximum. Jour J matin : enfourner à 180°C cœur pendant 22-25 min (cœur 92-95°C). Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation : 48h à +18°C max en boîte hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine T65 bio ECOCERT ou label Bleu-Blanc-Cœur (40% bio en valeur). Sucre bio équitable recommandé. Beurre AOC fermier circuit court (coopérative laitière locale). Œufs bio en élevage de plein air. Estimation bio globale : 75-85% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux ou AMAP fruits de saison pour accompagnement (fraises, rhubarbe, compote maison).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 3 min pour texture moelleuse (enfants en difficulté de mastication). Alternative végétarienne : déjà applicable (œufs bio certifiés). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par liant graine de lin (15g lin + 45ml eau tiède) ou appuyer sur recette sans matière grasse ajoutée (réduction beurre 50g, ajout yaourt bio 80g).