Go Back
–+ portions

Gâteau aux cent grammes

Gâteau aux cent grammes : classique incontournable de la restauration scolaire (section D2). Recette brute 100% produits simples, sans additif, certifiée bio dès J-1. Cuisson basse température 180°C = maîtrise cœur et valorisation nutritionnelle.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 342 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 1 kg Farine de blé
  • 1 kg Sucre blanc
  • 1 kg Beurre doux
  • 16 pièces Œufs entiers

Instructions
 

  • Étape 1 (Prep) : Peser 100 œufs entiers (≈5 kg), fouetter 3 min à l'aide batteur K600. Ajouter 100g sucre blanc, fouetter 2 min. Égoutter beurre pommade (100g à +18°C) en trois fois, mélanger 1 min. Incorporer farine T65 tamisée (100g) délicatement spatule, 1 min max.
  • Étape 2 (Versage) : Plaques 60×40 chemisées papier beurre-farine. Verser pâte homogène (h=2cm). Densité cible : 340g/m² (vérification équilibre).
  • Étape 3 (Cuisson) : Four électrique préchauffé 180°C (±2°C). Enfourner 22-25 min. Contrôle cœur : thermomètre +92-95°C. Croûte dorée non foncée.
  • Étape 4 (Refroidissement HACCP) : Sortir plaques, refroidissement libre 15 min, puis conservation à +18°C max. Suivi température toutes les 5 min : passage +63→+10°C en <90 min maximum.
  • Étape 5 (Stockage) : Boîtes hermétiques ventilées, étiquetage date+heure. Conservation 48h. Découpe portions jour J : 80-100g/portion selon appétit enfants.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (mélange œufs-sucre-beurre-farine), verser en plaques beurre-fleur, couvrir film alimentaire, stocker à +18°C maximum. Jour J matin : enfourner à 180°C cœur pendant 22-25 min (cœur 92-95°C). Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation : 48h à +18°C max en boîte hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine T65 bio ECOCERT ou label Bleu-Blanc-Cœur (40% bio en valeur). Sucre bio équitable recommandé. Beurre AOC fermier circuit court (coopérative laitière locale). Œufs bio en élevage de plein air. Estimation bio globale : 75-85% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux ou AMAP fruits de saison pour accompagnement (fraises, rhubarbe, compote maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 3 min pour texture moelleuse (enfants en difficulté de mastication). Alternative végétarienne : déjà applicable (œufs bio certifiés). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par liant graine de lin (15g lin + 45ml eau tiède) ou appuyer sur recette sans matière grasse ajoutée (réduction beurre 50g, ajout yaourt bio 80g).

Nutrition

Calories: 342kcalCarbohydrates: 41.8gProtéines: 5.2gFat: 17.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 0.15mgFibre: 0.8gSucre: 28.4g