Name: Gâteau au citron
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 kg Farine; 1.5 kg Sucre; 30 pièce(s) Œufs; 1 kg Beurre; 800 ml Lait; 80 g Levure chimique; 300 ml Jus et zeste de citron

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Le gâteau au citron reste un dessert incontournable en restauration collective scolaire et sociale : simple, économique, apprécié de tous les âges. Cette recette privilégie les produits bruts et frais — farine de meuniers régionaux, œufs bio Label Rouge, beurre AOP, citrons Menton IGP en saison — pour un résultat incomparable avec les préparations industrielles. Nutritionnellement équilibré avec 8% de lipides seulement, il s’inscrit parfaitement dans la fréquence D2 du GEMRCN (desserts réservés). La fraîcheur des citrons, zestés et pressés au moment de la production, apporte cette note acidulée qui fait toute la différence et ravit les papilles des convives.

Ce gâteau au citron illustre parfaitement qu’une pâtisserie maison de qualité reste accessible en restauration collective, avec un coût maîtrisé et une mise en œuvre simple. Respectant la classification GEMRCN D2 avec moins de 10% de lipides, il s’intègre dans un plan alimentaire équilibré tout en valorisant les circuits courts (œufs, lait, farine régionaux) et les labels de qualité (AB, Label Rouge, AOP). Les déclinaisons sans gluten ou version individuelle permettent de s’adapter aux régimes spécifiques et aux formats de service variés. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Gâteau au citron

Ce gâteau au citron classique répond parfaitement aux exigences de la fréquence D2 du GEMRCN (desserts réservés, <15% de lipides). Préparé avec des œufs bio Label Rouge, du beurre AOP et des citrons Menton IGP en saison, il valorise les circuits courts et le savoir-faire artisanal. Texture moelleuse appréciée des convives, production simple adaptée aux grandes séries, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Cuire au four

Ingrédients

2 kg Farine
1.5 kg Sucre
30 pièce(s) Œufs
1 kg Beurre
800 ml Lait
80 g Levure chimique
300 ml Jus et zeste de citron

Instructions

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Optimiser le chargement avec d'autres productions (économie énergie). Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 26 cm (ou 1 plaque GN 1/1 pour découpe portions individuelles).
Dans une cuve de batteur, crémer le beurre ramolli (20-22°C) avec le sucre pendant 3-4 minutes vitesse moyenne jusqu'à blanchiment et texture aérée (incorporation d'air = meilleure levée).
Incorporer les œufs un par un à vitesse lente, en raclant les parois entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron fraîchement râpés (attention : uniquement partie jaune, pas le blanc amer).
Tamiser la farine avec la levure chimique. Incorporer en alternance avec le lait à vitesse lente : 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine. Ne pas surmélanger (risque de gâteau élastique).
Ajouter le jus de citron fraîchement pressé (filtré) et mélanger 10 secondes. Répartir immédiatement la pâte dans les moules (poids : environ 1,1 kg par moule 26 cm).
Enfourner 40 minutes à 170°C. Contrôler la cuisson à 35 min avec sonde (température à cœur ≥85°C) ou pointe de couteau (ressort sec). Ne pas ouvrir le four avant 30 min (risque d'affaissement).
Défourner et laisser reposer 10 minutes dans les moules. Démouler sur grille de refroidissement. Conservation : 48h température ambiante sous film, ou 72h en liaison froide (+3°C/+4°C) sous protection hermétique. Service : portions de 80-100g selon public.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réceptionner les œufs (contrôle température ≤+10°C) et le beurre (≤+3°C). Sortir le beurre 1h avant pour ramollissement naturel (économie énergie vs micro-ondes). Jour J : production 2h avant service. Zester et presser les citrons au dernier moment (meilleure fraîcheur aromatique). Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante, pleine charge avec d'autres desserts pour optimiser l'énergie). Cuisson 40 min à 170°C à cœur. Conservation : 48h maximum à température ambiante sous protection, ou 72h entre +3°C et +4°C en liaison froide. Valorisation durable : zestes résiduels pour infusions ou déshydratation. Plats témoins non obligatoires (catégorie pâtisserie simple).

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou AB (50% du coût protéines), beurre AOP Charentes-Poitou ou bio (circuits laitiers régionaux). Citrons : Menton IGP en saison (février-mai), sinon bio Espagne/Italie hors saison (éviter import lointain). Farine bio T65 ou T80 (meuniers locaux PACA : Minoterie de Haute-Provence, Moulin Quaglia à Nice). Lait bio demi-écrémé en briques 1L (coopératives PACA : Promess, Terre Azur). Recette estimée à 35-40% bio en valeur avec œufs et farine bio. Sucre blond de canne bio commerce équitable privilégié. Objectif : 100% ingrédients durables possibles avec ces choix.

Déclinaisons : Texture modifiée : gâteau naturellement moelleux, adapté texture hachée (découpe petits cubes 1x1cm). Version sans gluten : remplacer farine de blé par mix riz/maïs/sarrasin (150g farine de riz + 30g fécule de maïs + 20g farine de sarrasin). Sans lactose : remplacer beurre par huile d'olive douce (80g) et lait par boisson végétale amande ou avoine. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Réduction sucre : diminuer à 150g (au lieu de 180g) et compenser avec zeste citron supplémentaire. Version individuelle : cuisson en moules muffins 20-25 min. Alternative vegan : remplacer œufs par 120g compote de pomme + 1 c. à café bicarbonate, lait végétal, huile neutre.