Le Fraisier s’inscrit dans la catégorie D2 (fruits cuits/frais) du GEMRCN et représente un excellent levier de diversification frugivore en restauration collective. À la Chênaie, nous le servons dès mai en version 100% bio, avec fraises issues de producteurs partenaires du Pays de Grasse. Rentabilité maîtrisée, bilan carbone optimisé, satisfaction client garantie : c’est un dessert stratégique pour valoriser l’approche circuits courts auprès des familles et respecter l’obligation EGAlim.
Le Fraisier bio/circuits courts transforme un dessert classique en vecteur de communication développement durable. Coûts maîtrisés (€€ par portion), montage simple après J-1, respect strict HACCP (liaison froide à +3°C max 4h) : il répond à tous les critères d’une restauration collective responsable. N’oubliez pas : chaque Fraisier vendu est une opportunité de fidéliser les parents aux valeurs EGAlim. Référence GEMRCN : D2 – Fruits frais/cuits.
Fraisier
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 4 heures h 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Génoise
- 3 kg Fraises
- 2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
- 800 g Beurre
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation génoise (cuisson 12 min à 180°C), refroidissement ≤+3°C. Préparation crème mousseline : cuisson crème pâtissière à cœur 85°C, incorporation beurre à +20°C, stockage ≤+3°C (HACCP liaison froide). Jour J : nettoyage fraises fraîches BIO, montage 2h avant service (génoise + crème + fraises + glaçage). Conservation montée ≤+3°C max 4h.
EGAlim : Conformité EGAlim : génoise et crème mousseline (œufs, lait, beurre) de préférence label AB ou ECOCERT. Fraises : 100% BIO circuits courts, AMAP ou producteur local régional (mai-juin). Crème pâtissière maison à partir de lait entier bio. Estimation : 70% bio valeur d'achat. Alternative : génoise bio, crème végétale de coco pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : génoise mouillée au sirop léger, crème mousseline lissée, fraises mixées. Alternative végétarienne : confirmée (œufs, lait). Variante vegan : génoise sans œuf (farine + amidon + lait végétal), crème végétale coco-riz. Sans allergène gluten : génoise farine sans gluten 1:1. Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 95mgFibre: 1.1gSucre: 28.3g
