Le financier nature s’impose comme incontournable de la pâtisserie collective : portion unique, coût matière maîtrisé, cuisson rapide et stockage optimisé. En restauration scolaire et sociale, ce petit gâteau répond aux critères EGAlim via ses ingrédients bruts simples et bio-compatibles. Production en série exigence zéro déchet : aucune parure, valorisation intégrale des blancs d’œufs.
Le financier s’inscrit dans la section D2 (Petit beurre / Pâtisserie fine) du GEMRCN, certifié de la pâtisserie de base. Maîtrise de la production J-1, respect HACCP strict (+3°C stockage cuit), permet un approvisionnement local pérenne via moulins bio et producteurs d’amandes en circuits courts. À décliner sans gluten ou vegan pour répondre aux allergies et régimes spécifiques — renforçant inclusion et bien-être en collectivité.
Financiers nature
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal
- 800 g Beurre noisette
- 800 g Poudre d'amandes
- 900 g Sucre glace
- 300 g Farine
- 600 ml Blancs d'œufs
Organisation : J-1 : Préparer beurre noisette et stocker à +3°C max. Jour J : Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, farina et blancs d'œufs 10 min avant cuisson. Verser dans moules beurrés. Cuisson 12 min à 200°C cœur. Refroidissement 20 min à température ambiante avant démoulage. Conservation cuite : 3 jours à +3°C en boîte fermée.
EGAlim : 100% bio recommandé (amandes ECOCERT, œufs fermiers label rouge bio, beurre bio AOP si possible, farine bio T65 ou T80 circuits courts régionaux). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Partenaires : AMAP locales pour œufs, beurre bio de fromagerie régionale, moulins bio du terroir.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire amandes finement pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer blancs d'œufs par aquafaba bio (3 cl pour 2 blancs). Sans gluten : utiliser farine de riz bio certifiée sans gluten. Sans amandes : substituer par poudre de noisettes bio ou poudre de coco bio. Calories: 420kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 9.2gFat: 24.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.12mgFibre: 2.1gSucre: 38g
