Financiers nature
Financier nature bio — élégance et frugalité. Pâte traditionnelle aux amandes et beurre noisette, cuite basse température pour préserver la structure délicate. Un classique de pâtisserie collective, simple à décupler, 100% bio et circuits courts régionaux. Production J-1 possible, stockage optimisé +3°C.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Beurre noisette
- 800 g Poudre d'amandes
- 900 g Sucre glace
- 300 g Farine
- 600 ml Blancs d'œufs
Instructions
- J-1 : Préparer beurre noisette : faire fondre 250g beurre bio à feu doux, laisser cuire jusqu'à coloration noisette clair (8-10 min, T ambiante max 120°C), filtrer sur chinois fin, refroidir à +15°C, conserver hermétiquement à +3°C.
- Jour J, 10 min avant cuisson : Peser 300g poudre d'amandes bio, 300g sucre glace bio, 100g farine bio T65, mélanger au fouet manuel 2 min.
- Ajouter 200ml beurre noisette refroidi à +20°C, mélanger 3 min jusqu'à pommade homogène.
- Incorporer 200ml blancs d'œufs frais (5-6 blancs fermiers bio) au fouet, 5 min max, texture lisse et brillante.
- Remplir moules à financier à 80% (portion standard 25-30g), lisser surface à spatule.
- Cuisson : four préchauffé 200°C, 12 min cœur (sonde interne 78°C pour cœur légèrement mou). Vérifier démoulage facile après 5 min repos.
- Refroidissement : grille aérée 20 min min, T ambiante max +20°C avant stockage.
- Stockage cuit : boîte hermétique +3°C, 3 jours max. Congélation : emballage papier parchemin, sac congélation, 8 semaines.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer beurre noisette et stocker à +3°C max. Jour J : Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, farina et blancs d'œufs 10 min avant cuisson. Verser dans moules beurrés. Cuisson 12 min à 200°C cœur. Refroidissement 20 min à température ambiante avant démoulage. Conservation cuite : 3 jours à +3°C en boîte fermée.
EGAlim : 100% bio recommandé (amandes ECOCERT, œufs fermiers label rouge bio, beurre bio AOP si possible, farine bio T65 ou T80 circuits courts régionaux). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Partenaires : AMAP locales pour œufs, beurre bio de fromagerie régionale, moulins bio du terroir.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire amandes finement pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer blancs d'œufs par aquafaba bio (3 cl pour 2 blancs). Sans gluten : utiliser farine de riz bio certifiée sans gluten. Sans amandes : substituer par poudre de noisettes bio ou poudre de coco bio.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 9.2gFat: 24.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.12mgFibre: 2.1gSucre: 38g