La crème au caramel figure au cœur des entrées froides (GEMRCN D2) et demande une maîtrise technique incontournable en restauration collective. Cette recette privilégie produits bruts certifiés bio, cuisson basse température asssurant pasteurisation sans surcharge thermique, et organisation efficace J-1/Jour J. Conforme EGAlim 50/20, elle valorise filières courtes lait/œufs fermiers locaux.

Cette crème au caramel répond aux exigences GEMRCN D2, HACCP strict, et cahier des charges écolabel. Rentabilité assuée par sourcing bio-circuits courts et maîtrise portions (150g/convive type). Alternative végétarienne (coco/fécule) facilite inclusion offre diversifiée. À inclure dans rotation hebdomadaire desserts frais valorisant excellence pédagogique et engagement développement durable.

Crème au caramel

Crème au caramel classique : liaison froide d'excellence, cuisson maîtrisée en bain-marie (+82-84°C) garantissant pasteurisation et sécurité HACCP. Caramel sec versé tiède assure contraste saveur acidulée/caramel amer. Excellente maîtrise coûts matière et organisation J-1.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 2 32

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2 L Lait
16 pièces Œufs entiers
300 g Sucre semoule
200 g Sucre pour caramel
10 ml Extrait de vanille

Instructions

Blanchir 30 œufs entiers + 150g sucre semoule jusqu'à ruban blanc (3-4 min fouet électrique). Vérifier absence granulosité.
Chauffer 1,5L lait entier à +65°C (ne pas dépasser +70°C pour préserver protéines). Ajouter 1 gousse vanille fendue ou 5ml extrait vanille pur.
Verser lait chaud lentement sur œufs blanchis en fouettant constamment (tempérage). Tamiser mélange pour ôter parures œuf/vanille.
Cuire au bain-marie à +82-84°C cœur (thermomètre indispensable) pendant 12 min, en remuant à la spatule. Viser nappe épaisse couvrant le dos de la cuillère.
Refroidissement immédiat : plonger bain-marie dans eau glaçée, remuer 5 min. Transférer crème en bacs GN 1/3 à ≤+3°C max 2h. Conservation 48h à +2-4°C.
J0 : Préparer caramel sec : 200g sucre caramel dans casserole + 50ml eau, cuisson à +160-165°C sans remuer (utiliser pince à caramel ou thermomètre). Verser 30g caramel chaud par portion sur crème froide +15-18°C immédiatement avant service.
Dresser en verre ou verrines 150g crème + 30g caramel. Service immédiat ou max 2h à +2-4°C après assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la crème anglaise (cuisson à 82-84°C cœur, refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min). Conservation réfrigérée max 48h. J0 : Caramélisation 10-15 min avant service, versement sur crème à +15-18°C. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, pasteurisation assurée, respect chaîne du froid, séparation crème/caramel jusqu'à assemblage final.

EGAlim : Conforme EGAlim : lait entier bio certifié ECOCERT (catégorie produit laitier durable). Œufs fermiers Label Rouge ou bio circuit court recommandés. Sucre semoule bio et sucre caramel ECOCERT. Vanille naturelle en poudre ou extrait pur certifié. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Sourcer lait/œufs auprès producteurs locaux (GAEC, coopératives régionales) pour réduire impact carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : crème anglaise très lissée + caramel coulant pour dysphagie. Alternative végétarienne : lait de coco entier + lecithine de soja pour liaison (sans œuf). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : crème anglaise à base de fécule maïs bio + lait (perte légère texture veloutée). Caramel sec (non beurré) = compatibilité sans lactose.