Organisation : J-1 : Préparation de la crème anglaise (cuisson à 82-84°C cœur, refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min). Conservation réfrigérée max 48h. J0 : Caramélisation 10-15 min avant service, versement sur crème à +15-18°C. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, pasteurisation assurée, respect chaîne du froid, séparation crème/caramel jusqu'à assemblage final.EGAlim : Conforme EGAlim : lait entier bio certifié ECOCERT (catégorie produit laitier durable). Œufs fermiers Label Rouge ou bio circuit court recommandés. Sucre semoule bio et sucre caramel ECOCERT. Vanille naturelle en poudre ou extrait pur certifié. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Sourcer lait/œufs auprès producteurs locaux (GAEC, coopératives régionales) pour réduire impact carbone.Déclinaisons : Texture modifiée : crème anglaise très lissée + caramel coulant pour dysphagie. Alternative végétarienne : lait de coco entier + lecithine de soja pour liaison (sans œuf). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : crème anglaise à base de fécule maïs bio + lait (perte légère texture veloutée). Caramel sec (non beurré) = compatibilité sans lactose.