La compote de rhubarbe et fraises incarne la restauration collective responsable : économique, 100% végétale, zéro déchet, et doublement conforme aux obligations EGAlim et menu végétarien hebdomadaire. Cette association printanière équilibre naturellement l’acidité vive de la rhubarbe (riche en fibres et vitamine K) avec la douceur sucrée des fraises bien mûres (source de vitamine C et antioxydants), éliminant tout besoin de sucre ajouté si les fruits sont cueillis à maturité optimale. Produite entre avril et juin en France, cette compote valorise les circuits courts régionaux — rhubarbe de maraîchers PACA (Alpes-Maritimes, Vaucluse) et fraises Gariguette ou Ciflorette Label Rouge du Sud-Est. Cuisson douce économe en énergie, valorisation des épluchures en compostage, service froid ou tiède : une recette GEMRCN D2 qui coche toutes les cases du développement durable en restauration collective.
Cette compote rhubarbe-fraises démontre qu’une recette GEMRCN D2 peut être à la fois nutritionnellement équilibrée (faible teneur en sucres ajoutés, riche en fibres et vitamines), économiquement accessible, et totalement engagée dans les objectifs SNANC 2030. Respectant la classification GEMRCN D2 avec absence de sucre ajouté si fraises mûres (ou maximum 5% si nécessaire), elle contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinable en version lisse pour EHPAD ou rustique pour secondaire, aromatisable vanille ou gingembre, elle s’adapte à tous les publics. Privilégiez l’approvisionnement bio et circuits courts pour maximiser votre conformité EGAlim 50%. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Compote de rhubarbe et fraises
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal
- 8 kg Rhubarbe
- 7 kg Fraises
Organisation :
J-1 : Vérifier la maturité des fraises à réception (température ≤ +3°C, DLC respectée). Laver la rhubarbe et les fraises, décontaminer au chlore (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné). Éplucher la rhubarbe et découper en tronçons. Équeuter les fraises. Conditionnement sous film en bac inox (température +2°C à +4°C, traçabilité par lot).
Jour J : Cuisson douce à feu moyen-doux (température ≤ 90°C) pour préserver les vitamines et économiser l'énergie. Durée 25 minutes avec couvercle pour limiter l'évaporation. Mixer au pied-mixeur selon texture souhaitée. Refroidissement rapide obligatoire si service en liaison froide (+63°C à +10°C en moins de 2h, puis maintien ≤ +3°C). Service froid ou tiède (jamais chaud pour préserver la fraîcheur des arômes). Constituer un plat témoin de 80 g (conservation +3°C, 5 jours). Valoriser les chutes de rhubarbe épluchée en compostage ou transformation en sirop pour boisson.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier rhubarbe et fraises bio (label AB) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Cette recette 100% végétale contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Sourcing circuits courts recommandé : rhubarbe de maraîchers locaux (Alpes-Maritimes, Var, Vaucluse), fraises bio de producteurs régionaux PACA (saison avril à juin) ou AMAP locales. Fraises Gariguette ou Ciflorette de France prioritaires (Label Rouge disponible). Hors saison, préférer fraises surgelées bio françaises aux importations fraîches hors-sol. Recette 100% produits durables et de qualité (objectif 50% EGAlim largement dépassé). Zéro déchet : épluchures de rhubarbe compostables, tiges valorisables en confiture ou sirop maison.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement pour texture lisse (EHPAD, petite enfance). Laisser en morceaux pour texture rustique (collège, lycée). Alternative sucrée : Si fraises peu mûres ou acidité trop marquée, ajouter 50 g de sucre bio par kg de compote (soit 5% de sucre ajouté, restant dans les limites GEMRCN D2). Variante aromatique : Ajouter 1 gousse de vanille fendue ou 2-3 g de gingembre frais râpé par kg de préparation. Version 100% bio : Sourcer rhubarbe et fraises bio certifiées AB. Alternative sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque). Réduction gaspillage : Utiliser fraises trop mûres impropres au service frais pour maximiser le sucre naturel et éviter le gaspillage. Calories: 35kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.6gFat: 0.2gSodium: 5mgFibre: 2.1gSucre: 6.8g
