En restauration collective, la compote sans sucre ajouté s’impose comme dessert D2 incontournable : simple, économe, et conformément durable. Cuite basse température (95°C), elle préserve polyphénols et fibres, gage de qualité nutritionnelle. Ce protocole maison remplace avantageusement les conserves industrielles, valorise fruits d’appel du marché, et s’intègre facilement dans un référentiel EGAlim ambitieux.
Compote sans sucre ajouté = dessert D2 pivot pour cuisines bio de 300+ couverts. Coût maîtrisé via circuits courts, économies de conditionnement (vrac/bac GN), valorisation parures (gaspacho poire-pomme). HACCP transparent : refroidissement en <2h, traçabilité fruits certifiée. Respecte obligation EGAlim 50/20 à 100%.
Compote de fruits sans sucre ajouté
Ingrédients
- 7.5 kg Pommes
- 7.5 kg Poires
- 20 g Cannelle en poudre
- 2 pièces pièce(s) Vanille en gousse
- 2 L Eau
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection fruits bio et locaux auprès fournisseur circuit court. J-1 : Préparation (épluchage, dénoyautage), cuisson basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (DLC 48h). Jour J : Service à +8/+10°C ou réchauffage à cœur ≥+63°C si liaison chaude. HACCP : maîtrise température refroidissement, étiquetage date/heure production.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits bio recommandés (label AB ou équivalent régional). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Épices en vrac bio/équitable. Coût matière bio ≈ 8-10€ pour 100 portions = conformité bio certaine. Zéro sucre ajouté = argument nutritionnel majeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée au mixer pour enfants en difficulté de mastication (D2 texturisée). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante saisonnière : remplacement poires par coings (automne) ou pêches bio (été fin août). Sans allergène : vanille naturelle en gousse (vérifier absence traces noix en production).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgFibre: 1.8gSucre: 11g
