Le raisin frais est l’une des rares façons de servir un fruit entier, sans aucune transformation culinaire, tout en marquant l’attachement à la saisonnalité et aux circuits courts. En restauration collective scolaire et sociale, c’est un produit de confiance : faible coût à portion, zéro déchet avant service (parure composée uniquement de pédoncule, très réduite), excellent profil nutritionnel (sucres naturels, fibres, minéraux).
Recommandation prioritaire : sélectionner des raisins bio certifiés, issus de producteurs locaux ou régionaux, en appui de la conformité EGAlim (20% bio en valeur d’achat, 50% produits durables).
Le raisin frais répond aux critères de développement durable les plus stricts : zéro emballage secondaire (service en grappe), produit brut, circuit court valorisé, bio accessible. Intégrer régulièrement ce fruit à la saisonnalité calendaire renforce l’image éco-responsable de la structure et fidélise les familles.
Classification GEMRCN : Fruits frais, catégorie simple (aucun regroupement en portion composée ; servir isolé ou en plateau de fruits mixtes).
Raisins
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- Raisins frais de saison (blanc ou noir). Servir en grappes individuelles de 100-150 g. Saison août-novembre
Instructions
- J-2 : Commander auprès du producteur bio local, quantité = 150 g × nombre de couverts. Vérifier certification (label AB ou ECOCERT).
- J-1 : Réception entre +2 et +4°C. Contrôle visuel : raisins fermes, sans moisissure, sans fermentation (odeur anormale = refus). Stockage en bac plastique aéré, chambre froide +2/+4°C.
- Jour J (2 h avant service) : Trempage doux 15 min à l'eau froide courante, sans savon ni désinfectant chimique. Égoutage sur linge propre.
- Portionnage : diviser grappes en portions individuelles de 100-150 g. Maintien à +4°C jusqu'au service (pas plus de 4 h après lavage).
- Service : présentation sur assiette plate ou saladier individuel. Température 4-8°C, fruit intact, aucune compression.
