La pomme fraîche est le fruit par excellence en restauration collective : économique, durable, facile à approvisionner en circuits courts. Avec 20 ans en restauration scolaire, je recommande d’intégrer des variétés locales (Calville, Reinette, Fuji bio) pour dynamiser l’offre fruit et fidéliser les convives. Chaque pomme vendue bio fait progresser votre conformité EGAlim naturellement.

Fruit brut au GEMRCN catégorie Légumes-Fruits-Pommes de terre : à proposer systématiquement en crudités ou en compote selon la saisonnalité. L’engagement sur des circuits courts et des variétés bio renforce la qualité perçue et l’impact environnemental positif. Zéro gaspillage possible : épluchures → compote maison, périsses → jus fermier avec partenaires locaux.

Pommes

Fruit frais brut, incontournable de la ration équilibrée en restauration collective. Pomme bio de saison, issue de circuits courts, répond aux critères EGAlim 50/20. Préparation minimale, coût unitaire maîtrisé, zéro déchet si valorisation des épluchures.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Ingrédients

15 kg Pommes fraîches de saison

Instructions

J-1 : Réception pommes fraîches certifiées bio ou Label Rouge. Contrôle visuel (pas de meurtrissures, teneur brix ≥12 recommandée). Stockage chambre froide 2-4°C, humidité 85-90%, loin des sources éthylène.
Jour J à H-2h : Lavage à l'eau froide courante, sans détergent agressif. Égouttage complet.
Jour J à H-30min : Épluchage et découpe (dés ou quartiers) à couteau inox ou mandoline. Trempage 5-10 min en eau citronnée froide (jus frais pressé) si délai avant service.
Service : Présentation immédiate cru (liaison chaude ≥+63°C si compote préalable). Température fruit ≤+10°C pour fraîcheur maximale. Entreposage liaison froide ≤+3°C, durée max 4h, couvert en bac gastro perforé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et tri des pommes fraîches à température ambiante (16-18°C). Lavage à l'eau froide, stockage en chambre froide 2-4°C. Jour J : Épluchage et découpe max 2h avant service pour limiter l'oxydation. Si trempage anti-brunissement, utiliser eau citronnée (jus frais) plutôt que acide ascorbique. Service immédiat ou en liaison froide ≤+3°C maximum 4h.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes bio ECOCERT ou Label Rouge. Circuits courts recommandés : producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative brut zéro déchet : valoriser épluchures en compote ou jus maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse pour enfants / résidents dysphagie (cuisson 15-20 min, 100°C vapeur). Alternative végétarienne/vegan : nature (100% vegan). Variante bio : certifiée ECOCERT. Sans allergène : pommes nature zéro traitement post-récolte si possible.