La poire fraîche est un produit-clé de la restauration collective scolaire et sociale. Disponible septembre à mars en variétés Conférence et Williams, elle offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. 100% bio local répond directement aux obligations EGAlim (50% produits durables). Zéro transformation, zéro emballage : un vrai levier RSE. En 20 ans de cuisine scolaire, les poires nature restent l’une des meilleures acceptabilité-qualité-coût du panier fruitier.

Positionner la poire fraîche en fruit nature hebdomadaire garantit conformité EGAlim, satisfaction enfants, et réduction drastique du gaspillage. Complétez avec compote maison des parures (valorisation interne). Catégorie GEMRCN Fruits frais — impact bas-carbone et circuit court régional démontrable auprès des parents.

Poires

Poires fraîches de saison — produit brut 100% bio, circuits courts régionaux. Zéro transformation, alto taux de conformité EGAlim. Servir nature ou en compote maison pour valoriser parures et réduire gaspillage en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 57 kcal

Equipements

Ingrédients

Poires fraîches de saison. Privilégier les variétés Conférence ou Williams selon la saison. Disponible septembre-mars

Instructions

J-1 : Réception poires variétés Conférence/Williams. Contrôle sanitaire visuel (absence chocs, pourriture, parasites). Stockage 4°C max, bacs perforés pour circulation air. Enregistrement fournisseur et numéro lot.
Jour J (J0 + 2-3h avant service) : Lavage collectif eau froide potable 15-20°C, égouttage sur grilles. Séchage si humidité excessive (risque moisissure).
Découpe juste avant service : entière ou demi selon âge convives. Pour risque étouffement < 6 ans, proposer dés de 8mm max. Éviter oxydation : ne pas couper > 2h avant.
Contrôle final : fermeté, absence défauts. Service à 18-20°C (température ambiante). Traçabilité : étiquette batch fournisseur visible en cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception poires à cœur tendre, stockage chambres froides 4°C en bacs perforés. Contrôle visuel absence chocs/pourriture. J-0 : Lavage à l'eau froide, égouttage. Découpe à la demande 2-3h avant service pour limiter oxydation. Conservation en fruits entiers jusqu'à 5°C max 48h après réception. HACCP : absence défauts, température maintenue +3°C, traçabilité fournisseur.

EGAlim : Produit brut 100% bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Privilégier circuits courts : vergers régionaux, AMAP, marchés fermiers locaux. Conformité EGAlim : 100% bio en valeur = excellent bilan. Alternative : poires de saison locale plutôt qu'importation hors-saison. Zéro emballage plastique ; réception en cagettes bois consignées.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote maison (cuisson 15min à 65°C, réduction gaspillage parures). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Sans allergène : fruit nature, zéro additif. Variante poêlée légère (beurre bio, cannelle, 5min à 70°C). Dés pour enfants < 6 ans (risque étouffement).