Le Boursin relève de la catégorie L4 (fromages et préparations fromagères). En restauration collective, cette recette maison offre un atout majeur : maîtrise complète de la composition, zéro additif industriel, valorisation d’herbes aromatiques de saison en circuit court. Coût portionne compétitif, conformité nutritionnelle aisée, adhésion enfants garantie sur pain complet ou crudités.

Le Boursin maison enrichit l’offre fromagère de vos menus en restant économique et durable. Sourcer fromage frais et herbes en bio local répond à la lettre EGAlim. À décliner en format portion (50g) pour plateau froid ou lunch box. GEMRCN L4 : excellent apport calcique, à équilibrer avec réduction sel si herbes iodées.

Boursin

Boursin maison en restauration collective : fromage frais artisanal, 100% brut, sans additif. Économique, personnalisable selon saison (fines herbes du marché). Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court. Parfait pour plateaux froids, accompagnement pain complet.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Assemblage à froid

Ingrédients

2.5 kg Fromage frais à base de lait de vache
50 g Ail
2 bouquet(s) Herbes fraîches (ciboulette
2 bouquet(s) Persil frais
500 g Crème fraîche

Instructions

Étape 1 (J-1) : Récéptionne fromage frais bio à +3°C max. Vérifier date DLC (minimum 5 jours). Herbes fraîches du jour ou congélation immédiate.
Étape 2 : En salle froide (+18°C max), mélanger fromage frais (80% poids total) avec crème fraîche bio (15%), ail épluché et haché finement (2%), herbes ciselées (persil 1,5%, ciboulette 1,5%), sel 3g/kg (soit ~6g pour 2kg total).
Étape 3 : Fouetter délicatement 2-3 min pour homogénéiser sans sur-mélanger (risque d'appauvrir texture).
Étape 4 : Portionner immédiatement en conteneurs hermétiques (50g/portion) ou bac 2kg. HACCP : température ≤+3°C dès fin confection.
Étape 5 : Stocker +3°C. Conservation : 5 jours. Présentation : en ramequin ou sur assiette froids. À servir accompagné pain complet/crudités.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Stockage à +3°C maximum en conteneur hermétique. Durée de conservation : 5 jours après confection. HACCP : Respect chaîne du froid dès la réception du fromage frais (vérifier température ≤+4°C). Mélange en salle de préparation froide à +18°C maximum. Utilisation : à servir froid directement du réfrigérateur.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : fromage frais bio certifié (ECOCERT ou AB minimum), crème fraîche bio, ail et herbes aromatiques en circuit court (AMAP, marché local) ou bio. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par fromage blanc bio pour réduire matières grasses. Valorisation : utiliser les tiges de persil et ciboulette pour bouillon maison (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer finement. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétarien). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène lait : remplacer par fromage frais de chèvre ou brebis bio (alternative protéine lactée).