En restauration collective, le yaourt aromatisé est un classique L4 souvent confié à l’industrie. Or, préparer un vrai yaourt au chocolat en cuisine présente des avantages certains : maîtrise totale de la formule (sucre réduit de 30-40% vs références commerciales), certifications bio et équitable vérifiables, économies d’échelle sur 600 repas/jour, et conformité EGAlim immédiate. Cette recette brute et reproductible s’inscrit dans une démarche de restauration scolaire durable.

Ce yaourt au chocolat GEMRCN L4 répond aux attentes nutritionnelles PNNS 4 (sucres limités) et aux obligations EGAlim (100% bio possible). En liaison froide, il libère de la place en chambres froides vs produits ultra-frais industriels volumineux. À 4-5 portions de 125g par pot standard, le coût matière oscille entre 0,08 et 0,12€/portion selon les fournisseurs régionaux. Testez en petits volumes avant généralisation.

Yaourt au chocolat

Yaourt au chocolat brut et bio, préparé en liaison froide sur base de yaourt nature certifié. Formule minimaliste : 3 ingrédients (yaourt, cacao maigre, sucre de canne bio), conforme PNNS 4 et EGAlim. Coût maîtrisé, procédure HACCP simplifiée, impact carbone réduit vs produits industriels.

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Temps de préparation 10

Temps total 2 10

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

Mélange froid

Ingrédients

14 kg Yaourt nature
300 g Cacao maigre non sucré

Instructions

J-1 matin : Vérifier la date limite du yaourt nature (≤ 7 jours avant expiration). Sortir 20L de yaourt nature certifié bio à température ambiante (±5 min, sans dépasser +8°C).
Tamiser 400g de cacao maigre non sucré avec passoire fine (maille 0,5mm) pour éliminer grumeaux et poussières ; opération HACCP critique (prévention corps étrangers et contaminations croisées).
Verser cacao tamisé dans bac inox propre. Ajouter progressivement 200-250g de sucre de canne bio. Mélanger à la main ou spatule (pas de mixer : risque d'aération excessive) jusqu'à obtenir mélange homogène, sans grumeaux visibles (durée 3-4 min).
Ajouter 500ml de yaourt nature aux épices cacao-sucre. Mélanger énergiquement à la spatule inox ou fouet (2-3 min) pour créer une base homogène et lisse. Vérifier absence de grumeau.
Verser cette base dans les 20L de yaourt nature restant, en 3-4 portions successives, en mélangeant constamment et délicatement pour homogénéiser sans créer de bulles d'air (durée totale 8-10 min).
Conditionner immédiatement en pots ou bacs de conservation alimentaire propres et traçables. Étiqueter : date préparation, date limite (J+2), lot ingrédients, allergène LAIT.
Refroidir en chambre froide à +4°C en moins de 30 min (liaison froide). Température de conservation : +3 à +5°C. Durée conservation max : 48h après mélange.
Avant distribution : vérifier l'intégrité des pots, l'absence de moisissure, odeur normale (cacao amer, note lactée). Distribuer en température ≤+8°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 matin. HACCP : yaourt nature conservé à +4°C (date limite respectée). Mélange et conditionnement à +4°C max. Tamiser le cacao sec pour éliminer grumeaux et contaminations croisées. Conservation en liaison froide +3 à +5°C pendant 48h maximum après mélange. Vérifier l'intégrité des pots avant distribution. Distribution en température ≤+8°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : recommander yaourt nature bio ECOCERT ou label équivalent (AB, Nature & Progrès). Cacao : certifié commerce équitable et bio si possible (Équidia, Rainforest Alliance). Sucre de canne : bio et équitable. Estimation 80% du coût matière en bio. Circuits courts : producteur laitier régional (moins de 150 km). Réduire le sucre de 30-40% par rapport aux formules industrielles (PNNS 4).

Déclinaisons : Texture lisse : mixer yaourt + cacao + sucre 2 min. Texture granuleuse : laisser cacao non tamisé pour variation sensorielle. Alternative vegan : yaourt soja/coco bio + cacao amer. Variante sans sucre ajouté : augmenter cacao maigre (apporte saveur naturelle). Réduction sucre : utiliser 30-40g/100cvts au lieu de 50g (ajuster au goût en dégustation).