Yaourt au chocolat
Yaourt au chocolat brut et bio, préparé en liaison froide sur base de yaourt nature certifié. Formule minimaliste : 3 ingrédients (yaourt, cacao maigre, sucre de canne bio), conforme PNNS 4 et EGAlim. Coût maîtrisé, procédure HACCP simplifiée, impact carbone réduit vs produits industriels.
Equipements
- Mélange froid
Ingrédients
- 14 kg Yaourt nature
- 300 g Cacao maigre non sucré
Instructions
- J-1 matin : Vérifier la date limite du yaourt nature (≤ 7 jours avant expiration). Sortir 20L de yaourt nature certifié bio à température ambiante (±5 min, sans dépasser +8°C).
- Tamiser 400g de cacao maigre non sucré avec passoire fine (maille 0,5mm) pour éliminer grumeaux et poussières ; opération HACCP critique (prévention corps étrangers et contaminations croisées).
- Verser cacao tamisé dans bac inox propre. Ajouter progressivement 200-250g de sucre de canne bio. Mélanger à la main ou spatule (pas de mixer : risque d'aération excessive) jusqu'à obtenir mélange homogène, sans grumeaux visibles (durée 3-4 min).
- Ajouter 500ml de yaourt nature aux épices cacao-sucre. Mélanger énergiquement à la spatule inox ou fouet (2-3 min) pour créer une base homogène et lisse. Vérifier absence de grumeau.
- Verser cette base dans les 20L de yaourt nature restant, en 3-4 portions successives, en mélangeant constamment et délicatement pour homogénéiser sans créer de bulles d'air (durée totale 8-10 min).
- Conditionner immédiatement en pots ou bacs de conservation alimentaire propres et traçables. Étiqueter : date préparation, date limite (J+2), lot ingrédients, allergène LAIT.
- Refroidir en chambre froide à +4°C en moins de 30 min (liaison froide). Température de conservation : +3 à +5°C. Durée conservation max : 48h après mélange.
- Avant distribution : vérifier l'intégrité des pots, l'absence de moisissure, odeur normale (cacao amer, note lactée). Distribuer en température ≤+8°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 matin. HACCP : yaourt nature conservé à +4°C (date limite respectée). Mélange et conditionnement à +4°C max. Tamiser le cacao sec pour éliminer grumeaux et contaminations croisées. Conservation en liaison froide +3 à +5°C pendant 48h maximum après mélange. Vérifier l'intégrité des pots avant distribution. Distribution en température ≤+8°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : recommander yaourt nature bio ECOCERT ou label équivalent (AB, Nature & Progrès). Cacao : certifié commerce équitable et bio si possible (Équidia, Rainforest Alliance). Sucre de canne : bio et équitable. Estimation 80% du coût matière en bio. Circuits courts : producteur laitier régional (moins de 150 km). Réduire le sucre de 30-40% par rapport aux formules industrielles (PNNS 4).
Déclinaisons : Texture lisse : mixer yaourt + cacao + sucre 2 min. Texture granuleuse : laisser cacao non tamisé pour variation sensorielle. Alternative vegan : yaourt soja/coco bio + cacao amer. Variante sans sucre ajouté : augmenter cacao maigre (apporte saveur naturelle). Réduction sucre : utiliser 30-40g/100cvts au lieu de 50g (ajuster au goût en dégustation).
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 15g