Yaourt au chocolat
Yaourt au chocolat brut et bio, préparé en liaison froide sur base de yaourt nature certifié. Formule minimaliste : 3 ingrédients (yaourt, cacao maigre, sucre de canne bio), conforme PNNS 4 et EGAlim. Coût maîtrisé, procédure HACCP simplifiée, impact carbone réduit vs produits industriels.
Equipements
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Yaourt nature
- 300 g Cacao maigre non sucré
- 1 kg Sucre de canne à tamiser avec le cacao
Instructions
- Tamiser le cacao maigre non sucré au chinois pour éliminer les grumeaux.
- Dans un bac, mélanger le cacao tamisé avec le sucre de canne jusqu'à obtenir une poudre homogène.
- Délayer ce mélange avec une partie du yaourt nature, en travaillant à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeau.
- Verser cette pâte dans le reste du yaourt nature, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour l'homogénéiser sans incorporer d'air.
- Conditionner immédiatement en pots ou en bacs GN, filmer et étiqueter.
- Refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à ce que le cœur du produit atteigne +3 °C, puis stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Délayez toujours le cacao et le sucre dans une petite quantité de yaourt avant de l'incorporer au reste. Versé directement dans la masse, le cacao mal dispersé laisse des grains secs que le mélange final ne rattrape pas.
Organisation : J-1 : tamiser le cacao, le mélanger au sucre de canne, délayer avec une partie du yaourt nature, incorporer le reste, conditionner, filmer, étiqueter, puis passer en cellule et stocker en chambre froide positive pour une nuit de repos. Jour J : sortir les pots de la chambre froide au moment du service, jamais avant.
Points de maîtrise : Le yaourt au chocolat entre dans la catégorie des plats cuisinés à l'avance en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143gCalories: 82kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 6gFat: 3gLipides saturés: 1.9gSodium: 57.3mgFibre: 42.2gSucre: 5.6g