La mousse lactée reste un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : coût matière maîtrisé, production en batch possible, texture appréciée des convives. Cette recette s’appuie sur des produits bruts (lait entier, crème, œufs fermiers, gélifiant naturel) et fruits frais locaux, en totale conformité EGAlim 2. Montage à froid, conservation courte à +3°C, zéro déchet via valorisation des parures.
Dessert lactée GEMRCN L4 (entremets), rentabilisable en 100-600 couverts selon infrastructure (bac GN ou moules individuelles). Production efficace : préparation J-2, montage J-1, service Jour J. Recommandé en cycle régulier (bi-mensuel) pour fidéliser convives et respecter engagement EGAlim. Variantes faciles : fruits rouges, pêches blanches, rhubarbe, clémentines selon saison.
Mousses lactées et desserts aériens
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 4 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 6 L Lait
- 3 L Crème liquide
- 1 kg Sucre semoule
- 50 g Gélatine en poudre ou agar-agar
- 50 ml Vanille liquide
- 50 pièces Blancs d'œufs
Organisation : J-2 : Préparation de la base lactée, refroidissement à +3°C en cellule de refroidissement rapide. HACCP : maintien à +3°C max 48h. J-1 : montage des mousses à +10-12°C, incorporation des blancs d'œufs, prise en chambrefroide à +3°C. Jour J : démoulage 30 min avant service, présentation avec fruits frais de saison. Conservation : ≤+3°C jusqu'à service, durée max 24h après montage.
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : 100% lait et crème issus de producteurs locaux certifiés AB (ECOCERT ou équivalent). Utiliser agar-agar d'algue bio (gélatine animale : spécifier origine et traçabilité). Œufs fermiers label rouge ou bio. Fruits frais locaux/saisonniers issus circuit court (AMAP, marché régional). Sucre non-roux biologique recommandé. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer fruits avant incorporation. Alternative végétarienne : idem (œufs + lait végétal bio possible, ajuster gélifiant). Variante vegan : agar-agar seul + lait de coco/amande bio, crème veg, œufs remplacés par jus de pois chiche fouetté (3 cl = 1 blanc). Sans allergène œuf : remplacer blancs par 40g agar-agar + 10cl crème pour 100 cvts, fouetter à froid. Sans lactose : crème et lait demi-écrémé stérilisés UHT. Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 45mgFibre: 0.4gSucre: 18g
