Ce fromage blanc 0% MG au coulis de fruits rouges frais est un classique revisité selon nos standards bio et circuits courts. Facile à intégrer dans un plan de production 600 couverts/jour, ce dessert affiche un profil PNNS 4 exemplaire (protéines lait, pas de sucre ajouté, micronutriments fruits). Sourcing local : privilégier un fromage blanc certifié AB d’un producteur régional et fruits rouges de saison issus d’AMAP ou marché de gros bio.

Cette recette GEMRCN L2 (Fromages blancs aromatisés) répond aux exigences de réduction de sucres, de valorisation des circuits courts et de conformité EGAlim 20% bio. Le coulis maison limite les additifs et permet une meilleure traçabilité. Coût portion stable, facilement déclinable (texture modifiée, alternatives végétales certifiées bio), elle optimise le gaspillage (valorisation des parures de fruits, pas de déchets intra-recette). À généraliser dans les menus de restauration scolaire et sociale.

Fromage blanc au coulis de fruits rouges

Fromage blanc 0% MG associé à un coulis 100% fruits rouges frais, préparé maison sans sucre ajouté. Conforme EGAlim 20% bio, sourcing circuits courts. Dressage simple, haute valeur nutritionnelle PNNS 4, coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

2.5 kg Fromage blanc 0% mg
500 g Coulis de fruits rouges maison ou allégé en sucre

Instructions

J-1 : Sélectionner fruits rouges frais bio (ou surgelés sans sucre ajouté). Laver et équeuter. Cuisson basse température : placer fruits dans bassine inox, cuire à 60-65°C pendant 8-10 min (sans couvercle, fonte lente du fruit). Objectif : libérer les jus naturels sans caramélisation ni perte vitaminique.
J-1 : Verser le coulis chaud à travers tamis fin sur bac propre. Laisser égoutter 10-15 min. Refroidir rapidement en bac posé sur glaçons (air blast si disponible) : passage 65°C → 10°C en moins de 2 heures (HACCP). Conserver ≤+3°C jusqu'à jour J.
Jour J : Vérifier fromage blanc 0% MG (date limite, odeur, texture). Sortir 30 min avant service si stockage congélation. Préparer zone dressage propre, ustensiles stérilisés.
Jour J : Dresser 20 min avant service. Par portion (150g) : 125g fromage blanc frais en fond de verre ou coupe + 25g coulis fruits rouges versé en filet sur le dessus.
Jour J : Décorer avec 3-5 fruits rouges frais entiers (fraise, framboise, cassis selon disponibilité). Servir immédiatement à +8-10°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le coulis de fruits rouges frais (congeler si nécessaire). J-1 : Réaliser le coulis maison (cuisson basse température 60-65°C pendant 8-10 min, sans sucre ajouté). Refroidir rapidement à +10°C en 20 min, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Dresser 20 min avant service. Fromage blanc en liaison froide ≤+3°C jusqu'à dressage. Fruits rouges frais ajoutés à dernière minute pour croquant. HACCP : vérifier fraîcheur fromage blanc (date limite), coulis refroidi rapidement, dressage en zone propre.

EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage blanc certifié bio ECOCERT ou label AB (favoriser producteurs régionaux, AMAP locales). Fruits rouges frais bio de saison : fraise (mai-juin), framboise (juin-juillet), mûre (juillet-septembre), cassis (juillet-août). Coulis maison sans sucre ajouté = 100% fruits = 100% durabilité. Estimer 60-70% du coût portion en produits durables. Circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur bio local. Alternative sans allergène : fromage blanc végétal (coco/amande certifiés bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis plus onctueux (ajout agar-agar 2g/L, cuisson 85°C 2 min) pour seniors ou dysphagie. Alternative végétalienne : Fromage blanc végétal (soja/amande/coco bio) + coulis identique. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène LAB : Fromage blanc de brebis ou chèvre fermenté (si source fiable). Réduction sucres : Coulis à base de fruits rouges surgelés bio (meilleur profil glucidique, pas de sucre ajouté).